Технологическая карта № Паста Nero c копченым лососем и красной икрой, порция общепит (СР- рецептура № 418)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пасты Nero c копченым лососем и красной икрой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Спагетти черные | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 185,00 % – привар | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидоры с/с | 80,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 78,0 | 10,00 | 70,0 |
| Базилик | 2,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 1,94 | 10,00 | 1,75 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 2,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 1,94 | 10,00 | 1,75 |
| Лосось филе без кожи (акт разделки лосося) | 43,0 | 6,97 | 40,0 | 18,00 | 33,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Шнит лук | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”. Помидоры в собственном соку перебивают блендером с чесноком и базиликом, добавляют соль, сахар и прогревают. Филе лосося приготавливают в хоспере.
Подача – по центру тарелки наливают томатный соус, сверху укладывают пасту, на нее – кусочки копченого филе лосося, посыпают натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг поливают оливковым маслом, украшают красной икрой и шнит луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки налит томатный соус, сверху горкой уложена паста Nero, на ней – кусочки копченого филе лосося. Блюдо посыпано натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг полито оливковым маслом, украшено красной икрой и шнит луком.
- Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пасту Nero c копченым лососем и красной икрой изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 , и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Паста Nero c копченым лососем и красной икрой должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .
| Микробиологические показатели | |||||||||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||||||||||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||||||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||||||||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||||||||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки | ||||||||||
| Микробиологические показатели | |||||||||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||||||||||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||||||
| 1.3.3.1. Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 0,1* | 25 | * в упакованной под вакуумом | |||||||||||
| 1.3.3.2. Рыбная продукция холодного копчения, соленая, в т.ч. замороженная: | |||||||||||||||||
| – неразделанная | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; | |||||||||||
| V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы | |||||||||||||||||
| – разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) | 3·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы | |||||||||||
Пищевая ценность Пасты Nero c копченым лососем и красной икрой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 20,241 | 10,841 | 55,177 | 406,500 |
| На 100 г | 8,096 | 4,336 | 22,071 | 162,600 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
