Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршета (ТТК0826)

Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршета (ТТК0826)

Поделись в соцсетях:

Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршета

Технико-технологическая карта №  Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршета (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки лосося)70,00,0070,017,2458,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Лимон5,060,00 (получение сока)3,0100,000,0
Масло растительное3,00,003,0100,000,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф15,00,0015,020,0012,0
Выход70

 

  1. Технология приготовления Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршет

 

Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г,  солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час. Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.

Решетку гриля смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Жарят до готовности.

Шашлычки можно готовить в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовые шашлычки выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют отправлять на другой объект, их охлаждают до комнатной температуры. Укладывают в тару, герметично упаковывают. Маркируют (наименование изделия, количество, вес, дата и время изготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршет

 

Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.

Вкус – характерный для лосося, болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для лосося, болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:  рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;

Микробиологические показатели шашлычка из семги на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x