Технико-технологическая карта № Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат зраз рыбных с грибами, вырабатываемых в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш рыбный, п/ф | 64,3 | 2,00 (порционирование) | 63,0 | 0,00 | 63,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Лук пассерованный для фаршей, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 95,0 | ||||
Технология приготовления
Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. Грибы жареные соединяют с луком, пассерованным для фаршей, перемешивают.
На лепешки выкладывают фарш из грибов и лука по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.
Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках.
- Консистенция – упругая.
- Фарш – светло-серого цвета.
- Начинка – грибной фарш.
- Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 18ºС:
- изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 30суток;
Микробиологические показатели зраз рыбных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.42 г | 18 % |
| Жиров | 5.42 г | 7 % |
| Углеводов | 12.09 г | 4 % |
| Калорийность | 145.25 ккал (608 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
