Технико-технологическая карта № Мойва жареная, 1 кг для кулинарии
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мойву жареную, 1 кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мойвы жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мойва (акт оттайки и зачистки) | 1190,0 | 0,00 | 1190,0 | 23,94 | 905,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 85,0 | 10,00 (потери при панировке) | 76,5 | 20,00 | 61,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 34,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Размороженную мойву посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.
Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Затем выкладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мойва, обжаренная основным способом, до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – жареной рыбы, без постороннего привкуса.
- Запах – жареной рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
- рыба мелкая жареная – не более 24 часов;
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели мойвы жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.97 г | 20 % |
| Жиров | 15.29 г | 20 % |
| Углеводов | 3.35 г | 1 % |
| Калорийность | 208.12 ккал (871 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
