Капуста квашеная с клюквой, 1 кг (ТТК0940)

Технико-технологическая карта №  Капуста квашеная с клюквой, 1 кг (СР-рецептура № 827)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту квашенную с клюквой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты, квашенной с клюквой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная 1441,0 20,00 (зачистка) + 17,00 (потери при перетирании) 957,0 0,00 957,0
Соль 22,0 0,00 22,0 100,00 0,0
Сахар 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Клюква с/м 43,0 0,00 43,0 0,00 43,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Снимают с капусты верхние листья, капусту шинкуют соломкой. Выкладывают в миску, добавляют соль, сахар. Хорошо перетирают руками. Затем добавляют клюкву, еще раз перемешивают.

Капусту выкладывают в глубокую посуду, уплотняют. Ставят гнет. Оставляют при комнатной температуре. Капусту квасят 3-5 дней. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – квашеная капуста нашинкована длинной соломкой. Ягоды клюквы – целые. Капуста – в рассоле.
  • Вкус – кисло-сладкий, характерный для квашеной капусты с клюквой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для квашеной капусты с клюквой. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту,  квашенную с клюквой, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения капусты, квашенной с клюквой, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, не более  5 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) 25

 

Пищевая ценность капусты,  квашенной с клюквой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,84 0,10 8,92 43,99

 

Дата

 

Технолог                                                  /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий