Технико-технологическая карта № Капуста квашеная с клюквой, 1 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту квашенную с клюквой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты, квашенной с клюквой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 1441,0 | 20,00 (зачистка) + 17,00 (потери при перетирании) | 957,0 | 0,00 | 957,0 |
| Соль | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Клюква с/м | 43,0 | 0,00 | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Снимают с капусты верхние листья, капусту шинкуют соломкой. Выкладывают в миску, добавляют соль, сахар. Хорошо перетирают руками. Затем добавляют клюкву, еще раз перемешивают.
Капусту выкладывают в глубокую посуду, уплотняют. Ставят гнет. Оставляют при комнатной температуре. Капусту квасят 3-5 дней. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – квашеная капуста нашинкована длинной соломкой. Ягоды клюквы – целые. Капуста – в рассоле.
- Вкус – кисло-сладкий, характерный для квашеной капусты с клюквой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для квашеной капусты с клюквой. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту, квашенную с клюквой, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения капусты, квашенной с клюквой, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
Пищевая ценность капусты, квашенной с клюквой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,84 | 0,10 | 8,92 | 43,99 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
