Технико-технологическая карта Грибной суп-пюре п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на Грибной суп-пюре п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны | 900 | 850 | ||||||||||||||
| 2 | Картофель п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 280 | 280 | ||||||||||||||
| 4 | Морковь п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Грибы белые п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки 33% | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 7 | Бульон грибной сухой | 49 | 48 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (перец чёрный молотый) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Масло растительное | 61 | 60 | ||||||||||||||
| 11 | вода | 1800 | 1800 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 3200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливаем и произвольно нарезаем.
- Лук, морковь хорошо пассируем, добавляем грибы и ещё обжариваем 2-3 мин.
- Добавляем картофель , воду варим до готовности.
- Пробиваем в блендере до однородной консистенции.
- Добавляем соль, специи, сливки и кипятим в течении 2-3 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Грибной суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности | Светло – серый, серый. | Однородная, без комков, непробитых частиц. | В меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный грибам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Грибной суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
