Грибной суп-пюре п/ф(ТТК7842)

Грибной суп-пюре п/ф(ТТК7842) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Грибной суп-пюре п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на Грибной суп-пюре п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шампиньоны 900 850
2 Картофель п/ф 600 600
3 Лук репчатый п/ф 280 280
4 Морковь п/ф 100 100
5 Грибы белые п/ф 200 200
6 Сливки 33% 200 200
7 Бульон грибной сухой 49 48
8 Соль 5 5
9 Специи (перец чёрный молотый) 2 2
10 Масло растительное 61 60
11 вода 1800 1800

Выход полуфабриката, г: 3200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливаем и произвольно нарезаем.
  2. Лук, морковь хорошо пассируем, добавляем грибы и ещё обжариваем 2-3 мин.
  3. Добавляем картофель , воду варим до готовности.
  4. Пробиваем в блендере до однородной консистенции.
  5. Добавляем соль, специи, сливки и кипятим в течении 2-3 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Грибной суп-пюре п/ф
Без плёнки на поверхности Светло – серый, серый. Однородная, без комков, непробитых частиц. В меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный грибам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Грибной суп-пюре п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий