Технико-технологическая карта № Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Барабулька черноморская потрошеная, п/ф | 185,0 | 5,00 (стек) | 176,0 | 15,00 | 150,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 15,0 | 33,33 (потери при панировке) | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Яйца куриные | ½ шт. | 10,00(потери при панировке) | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Сухари панировочные Панко | 20,0 | 15,00(потери при панировке) | 17,0 | 20,00 | 14,0 |
| Масло Растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 80,00 | 10,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200/30/25 | ||||
Технология приготовления Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар
Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С, и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Потрошеную черноморскую барабульку дефростируют, маринуют при помощи соли, молотого перца, затем панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в рисовых сухариках Панко.
Панированную рыбу жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.
Характеристика готового блюда Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар
- Внешний вид – жареная до золотистой корочки черноморская барабулька, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.
- Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката барабульки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.08 г | 35 % |
| Жиров | 4.80 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 144.50 ккал (604 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
