Технико-технологическая карта № Яичница с беконом и зеленым луком, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу с беконом и зеленым луком, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с беконом и зеленым луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Бекон в/к | 49,0 | 12,00 | 43,0 | 30,00 | 30,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 15,00 | 5,0 |
| Выход | 125 | ||||
Технология приготовления
Бекон варено-копченый зачищают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук тонко шинкуют.
На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный бекон, обжаривают его с двух сторон до золотистого цвета, затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
- Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.
- Варено-копченый бекон нарезан ломтиками, обжарен до золотистого цвета. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованным зеленым луком.
- Вкус и запах – жареных яиц, бекона, зеленого лука. Без постореннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу с беконом и зеленым луком готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Яичницу с беконом и зеленым луком, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яичницы с беконом и зеленым луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность яичницы с беконом и зеленым луком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 125 г | 21,35 | 42,40 | 1,62 | 477,75 |
| На 100 г | 17,08 | 33,92 | 1,29 | 382,20 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
