Яичница из двух яиц, порция (ТТК0754) технологическая карта

Яичница из двух яиц, порция (ТТК0754)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 6.4к. Комментарии 0 Опубликовано 16 января, 2018

Технико-технологическая карта № Яичница из двух яиц, порция (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу из двух яиц, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из двух яиц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яйца куриные	2 шт.	0,00	100,0	12,00	88,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Выход					90

Технология приготовления

На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.
Вкус и запах – жареных яиц, без постореннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу глазунью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Яичницу глазунью реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яичницы глазуньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность яичницы из 2-х яиц:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 90 г	12,70	20,80	0,70	246,80
На 100 г	14,11	23,11	0,78	274,22