Сало с горчицей и тостами (ТТК7491)

Технико - технологическая карта Сало с горчицей и тостами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Сало с горчицей и тостами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сало с горчицей и тостами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
сало с/с160150
хлеб бородинский п/ф5050
горчица3030
масло растительное1010
зелень п/ф11
выход:150/40/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сало нарезают на слайсере толщиной 2 — 3 мм. Хлеб бородинский нарезают на треугольнике толщиной 0,5 см. и слегка обжаривают во фритюре. Горчицу накладываем в соусник.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Сало выкладывают цветком, в центр ставят соусник, рядом выкладывают тосты и украшают зеленью

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: сало мягкое, тост слегка хрустящий. Свойственный входящим продуктам.
  • Цвет: сало белое с красными прослойками мяса, хлеб тёмный, но не горелый, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. Не допускается вкус и запах хряка.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
5.13528.2427.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector