Технико – технологическая карта Сало с горчицей и тостами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сало с горчицей и тостами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| сало с/с | 160 | 150 |
| хлеб бородинский п/ф | 50 | 50 |
| горчица | 30 | 30 |
| масло растительное | 10 | 10 |
| зелень п/ф | 1 | 1 |
| выход: | 150/40/30 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сало нарезают на слайсере толщиной 2 – 3 мм. Хлеб бородинский нарезают на треугольнике толщиной 0,5 см. и слегка обжаривают во фритюре. Горчицу накладываем в соусник.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Сало выкладывают цветком, в центр ставят соусник, рядом выкладывают тосты и украшают зеленью
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: сало мягкое, тост слегка хрустящий. Свойственный входящим продуктам.
- Цвет: сало белое с красными прослойками мяса, хлеб тёмный, но не горелый, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. Не допускается вкус и запах хряка.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5.1 | 35 | 28.2 | 427.2 |
