Технико-технологическая карта № Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Сыр Маскарпоне – бархатистый, слегка маслянистый, со сладковатым привкусом сливочный сыр с ароматом молока и небольшой кислинкой, напоминающий по консистенции очень-очень густую сметану.
- Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.
Вяленые томаты производства Италия – томаты сорта сливка, нарезанные на дольки и вяленые с пряными травами.
- Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)”>Масло оливковое пряное – собственного производства, прогретое с пряными травами и специями, свежеприготовленное.
- Оливки без косточек – импортного производства, крупные. Имеют приятные вкус и запах, характерные для этого продукта.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Маскарпоне | 674,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 654,0 | 0,00 | 654,0 |
| Оливки б/к | 142,3 | 3,00 (потери при измельчении) | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Вяленые томаты | 63,9 | 3,00 (потери при измельчении) | 62,0 | 0,00 | 62,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 63,9 | 3,00 (потери при измельчении) | 62,0 | 0,00 | 62,0 |
| Масло оливковое пряное | 88,7 | 3,00 | 86,0 | 0,00 | 86,0 |
| Тимьян | 5,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый (специи) | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
С веточек тимьяна обрывают цветочки. Вяленые томаты и оливки без косточек нарезают мелкими кубиками. Сыр Пармезан зачищают от корки, натирают на терке. Все подготовленные продукты загружают в чашу блендера, добавляют пряное оливковое масло и сыр Маскарпоне, перебивают до однородной массы.
Выкладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса с мелкими включениями томатов и оливок.
- Консистенция – пастообразная.
- Запах и вкус – свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 256.9 ккал | 16.76% |
| Белки | 3.1 г | 3.37% |
| Жиры | 25.7 г | 38.36% |
| Углеводы | 4.1 г | 2.93% |
| Пищевые волокна | 3.9 г | 19.5% |
| Вода | 58 г | 2.13% |
