Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, порция ресторан (ТТК1472)

Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, порция ресторан (ТТК1472)

Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок , вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Маскарпоне — бархатистый, слегка маслянистый, со сладковатым привкусом сливочный сыр с ароматом молока и небольшой кислинкой, напоминающий по консистенции очень-очень густую сметану.

Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.

Вяленые томаты производства Италия – томаты сорта сливка, нарезанные на дольки и вяленые с пряными травами.

Масло оливковое пряное – собственного производства, прогретое с пряными травами и специями, свежеприготовленное.

Оливки без косточек – импортного производства, крупные. Имеют приятные вкус и запах, характерные для этого продукта.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Маскарпоне 674,0 3,00 (потери при измельчении) 654,0 0,00 654,0
Оливки б/к 142,3 3,00 (потери при измельчении) 138,0 0,00 138,0
Вяленые томаты 63,9 3,00 (потери при измельчении) 62,0 0,00 62,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 63,9 3,00 (потери при измельчении) 62,0 0,00 62,0
Масло оливковое пряное 88,7 3,00 86,0 0,00 86,0
Тимьян 5,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый (специи) 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

С веточек тимьяна обрывают цветочки. Вяленые томаты и оливки без косточек нарезают мелкими кубиками. Сыр Пармезан зачищают от корки, натирают на терке. Все подготовленные продукты загружают в чашу блендера, добавляют пряное оливковое масло и сыр Маскарпоне, перебивают до однородной массы.

Выкладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – однородная масса с мелкими включениями томатов и оливок.

Консистенция – пастообразная.

Запах и вкус – свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top