Плов с мидиями, порция для кафе
Технико-технологическая карта № Плов с мидиями, порция для кафе (СР-10.30)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов с мидиями, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Плов с мидиями, 1 кг | 333,0 | 0,00 | 333,0 | 3,00 | 323,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 325/25 | ||||
- Технология приготовления
Готовый плов с мидиями выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнируют долькой лимона.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – плов выложен горкой в порционную посуду, посыпан нарезанной зеленью петрушки. Гарнирован долькой лимона.
Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Плов с мидиями готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели плова с мидиями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки: | ||||||
| – салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допускаются |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ плова с мидиями:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 325/25 г | 18,070 | 29,730 | 54,250 | 507,510 |
| На 100 г | 5,240 | 8,620 | 15,730 | 147,100 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
