Технико-технологическая карта № Масло зеленое, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло зеленое, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 943,0 | 5,00 | 896,0 | 0,00 | 896,0 |
| Горчица дижонская | 60,0 | 5,00 | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 50,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 47,0 | 0,00 | 47,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Размягченное сливочное масло соединяют с дижонской горчицей, мелко нарубленным базиликом, вымешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сливочное масло перемешано с горчицей и мелко нарезанным базиликом.
- Цвет – светло-желтый – с мелкими включениями зелени.
- Вкус – сливочного масла, базилика с нотками горчицы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного масла, базилика с нотками горчицы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло зеленое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов С, не более 3 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат зеленого масла должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.09 г | 3 % |
| Жиров | 45.23 г | 61 % |
| Углеводов | 5.10 г | 1 % |
| Калорийность | 438.23 ккал (1834 кДж) |
21 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
