Итальянский соус п/ф(ТТК7858)

Итальянский соус п/ф(ТТК78508) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Итальянский соус п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Итальянский соус п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Уксус яблочный 132 132
2 Уксус винный красный 132 132
3 Специи(Кумин) 1 1
4 Специи(Орегано) 4 4
5 Сахар 75 75
6 Масло растительное 650 645
7 Оливки Б/К 55 55
8 Лук зеленый 6.75 5

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Соединить в смесительной емкости пряности и два вида уксуса.
  2. Дать постоять 15 минут, добавить сахар.
  3. Пошинковать мелко оливки и зеленый лук.
  4. Охлаждённое масло вливают тонкой струйкой в смесь уксусов, при непрерывном взбивании.
  5. Затем добавляют нарезанные лук и оливки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Итальянский соус п/ф
Тёмно-коричневый. Средней густоты, свойственная эмульсионному соусу. С вкраплениями специй, оливок и зелёного лука. Кисло-сладкий, ярко выраженный, свойственный яблочному и винному уксусу, специям и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Итальянский соус п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий