Технико-технологическая карта № Черноморские мидии в винном соусе, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в винном соусе, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Черноморские мидии в Винном соусе, 1 кг | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Багет белый | 60,0 | 7,00 | 56,0 | 10,34 | 50,0 |
| Выход | 500/50 | ||||
Технология приготовления
Белый багет режут наискосок (2 толстых ломтика толщиной 1,5 см). Ломтики багета выкладывают на решетку мангала или решетчатого гриля, слегка обжаривают до золотистого цвета.
Готовых мидий в Винном соусе выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Ломтики багета вкладывают в тарелку вертикально.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мидии в раковинах в Винном соусе с овощами. Отдельно поданы ломтики багета, подсушенные на решетке.
- Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Черноморские мидии в винном соусе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.40 г | 33 % |
| Жиров | 7.70 г | 10 % |
| Углеводов | 7.30 г | 2 % |
| Калорийность | 195.00 ккал (816 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
