...

Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (ТТК0765)

Технико-технологическая карта №  Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в винном соусе, 1 кг., вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) 859,0 3,00 (стек) 833,0 10,00 700,0
Чеснок очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 40,00 9,0
Лук порей (акт зачистки) 120,0 0,00 120,0 26,00 89,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Соус Винный для мидий, п/ф 245,0 3,00 (порционирование) 238,0 20,00 190,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свежих мидий очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.

Подготовленный лук порей (белую часть) нарезают соломкой, чеснок мелко рубят, обжаривают до золотистого цвета на сковороде Вок в растительном масле, затем добавляют промытые мидии в створке, обжаривают до полного раскрытия створок, добавляют Винный соус. Мидии тушат в течение 3-4 минут после закипания), затем доводят до вкуса солью, черным молотым перцем.

Готовых мидий выкладывают в порционную посуду.  Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мидии в раковинах в Винном соусе с овощами. Раковины открыты.
  • Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Черноморские мидии в винном соусе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели черноморских мидий в винном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 22.40 г 33 %
Жиров 7.70 г 10 %
Углеводов 7.30 г 2 %
Калорийность 195.00 ккал
(816 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий