Черноморские мидии в пивном соусе, порция (ТТК0768) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Черноморские мидии в пивном соусе, порция (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в пивном соусе, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в пивном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Черноморские мидии в пивном соусе, 1 кг	500,0	0,00	500,0	0,00	500,0
Багет белый	60,0	7,00	56,0	10,34	50,0
Выход					500/50

Технология приготовления

Белый багет режут наискосок (2 толстых ломтика толщиной 1,5 см). Ломтики багета выкладывают на решетку мангала, слегка обжаривают до золотистого цвета.

Готовых мидий выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Ломтики багета вкладывают в тарелку вертикально.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – мидии в раковинах в пивном соусе с овощами, выложены в порционную посуду вместе с соусом. Ломтики багета, обжаренные на решетке, вложены в тарелку вертикально.
Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Черноморские мидии в пивном соусе готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Черноморские мидии в пивном соусе, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели черноморских мидий в пивном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитре-дуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
– живые	5·103	1,0	0,1	0,1	25	E. coli в 1 г не допускаются; Enterococcus-в 0,1 г не допускаются; V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских

Пищевая ценность черноморских мидии в пивном соусе:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 500/50 г	45,49	49,27	36,55	799,74
На 100 г	8,27	8,96	6,65	145,41