Жюльен из рапана для ресторана (ТТК0675)

Технико-технологическая карта №  Жюльен из рапана для ресторана (СР- рецептура № 522)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жюльен из рапана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки). 123,0 2,50 (стек) 120,0 21,12 95,0
Лук репчатый очищенный п.ф 60,0 0,00 60,0 26,00 44,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 55,00 7,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сливки кулинарные 130,0 0,00 130,0 23,00 100,0
Бульон хондаши 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 20,00 5,0
Выход 260

 

Технология приготовления

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанную рапану, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.

Подача: жюльен из рапана выкладывают в подогретую тарелку. Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жюльен из рапана  выложен в подогретую тарелку.
  • Декор – долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Жюльен из рапана готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.84 г 17 %
Жиров 11.20 г 15 %
Углеводов 6.75 г 2 %
Калорийность 141.19 ккал
(591 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий