Технико-технологическая карта № Жюльен из рапана для ресторана (СР- рецептура № 522)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жюльен из рапана, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки). | 123,0 | 2,50 (стек) | 120,0 | 21,12 | 95,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 26,00 | 44,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 55,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки кулинарные | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 23,00 | 100,0 |
| Бульон хондаши | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 20,00 | 5,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.
На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанную рапану, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.
Подача: жюльен из рапана выкладывают в подогретую тарелку. Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жюльен из рапана выложен в подогретую тарелку.
- Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Жюльен из рапана готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.84 г | 17 % |
| Жиров | 11.20 г | 15 % |
| Углеводов | 6.75 г | 2 % |
| Калорийность | 141.19 ккал (591 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
