Жемчужина (ТТК0674) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Жемчужина (СР- рецептура № 522)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуску «Жемчужина», вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски «Жемчужина», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Креветка коктейльная поступают в предприятие фасованной по 1 кг, замороженной в глазури.Эти креветки уже готовы к употреблению. Цвет креветок – розовый. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % значительно больше. Полуфабрикат коктейльных креветок очищен от хитинового покрова, разморожен. Цвет – розовый.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Порей должен быть чистый, доброкачественный, неповрежденный, свежий на вид, корни должны быть аккуратно срезаны не нарушая самого основания, кончики верхних листьев должны быть аккуратно подрезаны, без увядших или засохших листьев, без признаков проростания.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки». Креветок коктейльных варено-мороженых размораживают на воздухе, затем – обдают кипятком.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук-порей зачищен-ный (акт зачистки)	20,0	0,00	20,0	26,00	15,0
Шампиньоны свежие	21,0	4,76	20,0	50,00	10,0
Мидии очищенные, размороженные, п/ф	60,0	0,00	60,0	16,50	50,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	50,0	10,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соус соевый	5,0	0,00	5,0	60,00	2,0
Коньяк	5,0	0,00	5,0	60,00	2,0
Сливки 30%-е	30,0	0,00	30,0	50,00	15,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Выход 1-й раковины					106
Креветка коктейльная очищенная п/ф	40,0	0,00	40,0	40,00	24,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Помидор конкассе, п/ф	50,0	0,00	50,0	37,00	32,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	50,00	5,0
Масло сливочное	10,0	0,00	10,0	50,00	5,0
Соль	2,0	0,00	2,0	0,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	0,00	0,0
Соус Тобаско	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
Сливки кулинарные	24,0	0,00	24,0	50,0	12,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	20,0	2,0
Выход 2-й раковины					79
Выход					185