| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Тар-тар из тунца с авокадо и острой кунжутной заправкой (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тар-тар из тунца с авокадо и острой кунжутной заправкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца с авокадо с острой кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тунец — род рыб из семейства скумбриевых. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа. Рыба разделана на филе, заморожена.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тунец филе | 62,0 | 4,81 (дефростация) | 59,0 | 0,00 | 59,0 |
| Авокадо очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Имбирь корень очищенный, п/ф | 2,0 | 30,00 (измельчение) | 1,4 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 8,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соус Тобаско | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка кунжутная, пф | 30,0 | 3,00 | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Кунжут | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Лук шнит | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 110 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.40 г | 36 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 139.00 ккал (581 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.