Сет тар-таров с устрицами (ТТК0634) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Сет тар-таров с устрицами (СР-рецептура №128)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сет тар-таров с устрицами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сета тар-таров с устрицами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция

Внешний вид – тар-тар из лосося выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, чипсой из лимона.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам.

Тар-тар из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, порция

Внешний вид – тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.
Вкус и запах – соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

Устрицы № 2

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.

Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Устрицы №2	4 шт.	0,00	72 г (съедоб-ная часть)	0,00	4 шт.
Соус к устрицам п/ф	31,0	3,23 (порциони-рование)	30,0	0,00	30,0
Лимон	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Тар-тар из тунца, авокадо с острой кунжутной заправкой, порция	1 порц.	0,00	110,0	0,00	110,0
Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция	1 порц.	0,00	135,0	0,00	135,0
Выход сета					4 шт./ 110/135//30/50 г

Технология приготовления Сет тар-таров с устрицами

Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой

Филе лосося без кожи и реберных костей подмораживают, затем нарезают кубиком 5х5 мм, бланшированный помидор, очищенный от кожицы также нарезают кубиком 5х5 мм.

Лук шалот и корнишон нарезают кубиком 3х3 мм, смешивают с нарезанным лососем и помидором, добавляют кунжутную заправку, цедру лимона, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и через круглую форму выкладывают в тарелку. Сверху на тар-тар выкладывают икру щуки, чипсу из лимона, украшают луком шнит.

Тар-тар из тунца, авокадо с острой кунжутной заправкой

Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Тобаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.

Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.

Устрицы открывают, подрезают ножку, выкладывают в блюдо на крошку из льда, рядом выкладывают дольки лимона. Соус к устрицам подают отдельно. Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.

Характеристика готового блюда Сет тар-таров с устрицами

Внешний вид – устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.
Вкус и запах -соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Сет тар-таров с устрицами

Сет тар-таров с устрицами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели сета тар-таров с устрицами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.