Тесто для вареников, полуфабрикат (ТТК0576)

Технико-технологическая карта № Тесто для вареников, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто ля вареников, , вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная., в т.ч. на подпыл 695,0 2,00 (потери при замесе) 682,0 0,00 682,0
Вода 270,0 2,00 (потери при замесе) 265,0 0,00 265,0
Яйцо 1 1/3 шт. 0,00 53,0 0,00 80,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, яйца, соль. Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для  «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников, пельменей.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-кремового цвета.
  • Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для вареников используют в качестве полуфабриката при производстве вареников и пельменей. Готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Тесто для вареников, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.15 г 12 %
Жиров 1.02 г 1 %
Углеводов 43.25 г 16 %
Калорийность 214.76 ккал
(898 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий