Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Шампиньоны жареные, полуфабрикат (ТТК0595)

Шампиньоны жареные, полуфабрикат (ТТК0595)

Технико-технологическая карта №  Шампиньоны жареные, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шампиньоны жареные, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шампиньонов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шампиньоны2000,00,002000,053,00940,0
Масло растительное150,00,00  150,060,0060,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, обсушивают, нарезают кубиками. Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления золотистой корочки.

За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.

Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката
  • Внешний вид – шампиньоны нарезаны кубиком, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
  • Консистенция – мягкая, кусочки грибов сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шампиньоны жареные, п/ф, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Шампиньоны жареные, п.ф , реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката шампиньонов жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность шампиньонов жареных:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г11,6713,6042,714172,058

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector