Технико-технологическая карта № Шампиньоны жареные, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шампиньоны жареные, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шампиньонов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 53,00 | 940,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,00 | 60,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, обсушивают, нарезают кубиками. Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления золотистой корочки.
За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.
Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – шампиньоны нарезаны кубиком, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
- Консистенция – мягкая, кусочки грибов сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шампиньоны жареные, п/ф, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Шампиньоны жареные, п.ф , реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката шампиньонов жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность шампиньонов жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 11,67 | 13,604 | 2,714 | 172,058 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
