Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат (ТТК0630)

Технико-технологическая карта №  Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 442,0 0,00 442,0 0,00 442,0
Фарш мясной для пельменей, п/ф 551,0 2,00 (порционирование) 540,0 0,00 540,0
Мука пшеничная (на подпыл) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Пропорция теста и фарша: 4/5.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – мясной фарш красного цвета.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат

Пельмени свино-говяжьи изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей  свино-говяжьих должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.15 г 21 %
Жиров 11.69 г 15 %
Углеводов 26.39 г 9 %
Калорийность 266.07 ккал
(1113 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. ольга

    как правильно составить торговотехнологическую какрту.мне непонятны цифры в таблице

    Ответить