Технико-технологическая карта № Капуста жареная, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту жареную, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката капусты жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 1743,0 | 20,00 (зачистка) +1,00 (потери при измельчении) | 1377,0 | 30,00 | 964,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 82,00 | 36,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Капуста жареная, полуфабрикат
Капусту, зачищенную от верхних покровных листьев и кочерыжки, измельчают на овощерезке. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают натертую капусту, обжаривают при постоянном помешивании до готовности.
Обжаренную капусту откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Капуста жареная, полуфабрикат
- Внешний вид – жареная капуста, предварительно натертая на мелкой терке.
- Консистенция – мягкая, частицы капусты сохраняют форму.
- Цвет обжаренной капусты – золотистый.
- Вкус и запах – характерные для кареной капусты без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту жареную готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Капусту жареную, полуфабрикат, используют сразу после окончания технологического процесса для приготовления фарша из капусты.
Микробиологические показатели капусты жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.80 г | 2 % |
| Жиров | 2.80 г | 3 % |
| Углеводов | 4.20 г | 1 % |
| Калорийность | 50.89 ккал (213 кДж) | 2 % |
