Технико-технологическая карта № Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грибов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 53,00 | 940,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 70,00 | 60,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, нарезают пополам, а затем – вдоль ломтиками толщиной 3 мм.
Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.
За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.
Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей (в этом случае их дополнительно измельают), а также как дополнение к вареникам.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг
- Внешний вид – шампиньоны нарезаны ломтиками, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
- Консистенция – мягкая, кусочки грибов сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибы жареные, п/ф готовят по мере необходимости. Хранят, согласно, СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.
Микробиологические показатели грибов жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.21 г | 6 % |
| Жиров | 7.70 г | 10 % |
| Углеводов | 6.49 г | 2 % |
| Калорийность | 107.27 ккал (449 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
