Технико-технологическая карта № Спаржевая фасоль, 100 г (СР-рецептура № 379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на спаржевую фасоль, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Спаржевая фасоль, 1 кг
- Внешний вид – спаржевая фасоль припущена в сливочном масле.
- Цвет фасоли – зеленый.
- Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
- Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фасоль спаржевая, 1 кг | 102,0 | 0,00 | 102,0 | 1,47 (потери при разогреве и порционировании) | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Приготовленную спаржевую фасоль выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль.
- Цвет фасоли – зеленый.
- Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
- Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Спаржевую фасоль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
Микробиологические показатели спаржевой фасоли должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.64 г | 3 % |
| Жиров | 0.45 г | 0 % |
| Углеводов | 8.88 г | 3 % |
| Калорийность | 43.76 ккал (183 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
