Технико-технологическая карта № Рис с овощами, порция кафе (СР-рецептура № 379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рис с овощами, порция кафе , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис отварной, полуфабрикат
- Внешний вид – зерна риса, набухшие частично.
- Степень готовности – полная.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус –сваренного до полуготовности риса, умеренно соленый.
- Запах– сваренного до полуготовности риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 155,0 | 0,00 | 155,0 | 2,00 (потери при разогреве и порционировании) | 152,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 21,0 | 0,00 | 21,0 | 32,0 | 14,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Горошек зеленый с/м | 15,0 | 8,00 (оттайка) | 15,0 | 15,00 | 12,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 4,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 6,0 |
| Соль | 0,6 | 0,00 | 0,6 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления Рис с овощами, порция кафе
Замороженный зеленый горошек размораживают. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
В сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать до золотистого цвета овощей. В последнюю очередь добавляют зеленый горошек, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса.
Характеристика готового блюда Рис с овощами, порция кафе
- Внешний вид: зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
- Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Рис с овощами, порция кафе
Рис с овощами изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели риса с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность риса с овощами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 4,916 | 27,976 | 41,442 | 432,576 |
| На 100 г | 2,458 | 13,988 | 20,721 | 216,288 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
