Морс ягодный, порция (ТТК0560)

Технико-технологическая карта №  Морс ягодный, порция (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Морс ягодный, 1 л 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Выход 200

 

Технология приготовления

Ягодный морс разливают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид:  морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
  • Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.

Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукта Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЭ/г Плесени, КОЭ/г
БГКП (колиформные бактерии) E. coli (S. Aureus) Бактерии рода  Proeus Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных 1×102 1,0 1,0 25
Компоты из плодов и ягод сушеных 1×102 1,0 1,0 50

 

Пищевая ценность морса ягодного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 200 г 0,47 0,22 33,77 143,99
На 100 г 0,23 0,11 16,88 72,00

 

Дата

 

Технолог                                             /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий