Технико-технологическая карта № Морс ягодный, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Морс ягодный, 1 л | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Выход | 200 |
Технология приготовления
Ягодный морс разливают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
- Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.
Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Сладкие блюда | ||||||||
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||
Компоты из плодов и ягод сушеных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 |
Пищевая ценность морса ягодного:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На порцию 200 г | 0,47 | 0,22 | 33,77 | 143,99 |
На 100 г | 0,23 | 0,11 | 16,88 | 72,00 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.