Технико-технологическая карта № Компот из вишни и смородины, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из вишни и смородины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни и смородины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 25,00 | 75,0 |
| Смородина с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 25,00 | 75,0 |
| Вода | 950,0 | 0,00 | 950,0 | 19,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 11,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Воду доводят до кипения, закладывают ягоды (вишню, смородину с/м), варят при слабом кипении в течение 10-15 минут. Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.
Готовый компот ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость с ягодами. Компот налит в стакан.
- Вкус – характерный вкус вишни и смородины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для вишни и смородины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из вишни и смородины изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Компот порционируют под заказ.
Микробиологические показатели компота из вишни и смородины, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность компота из вишни и смородины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 150 г | 0,270 | 0,135 | 16,250 | 68,130 |
| На 100 г | 0,180 | 0,090 | 10,833 | 45,420 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.