Технико-технологическая карта № Кисель клубничный, 1 л для ресторана (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кисель клубничный, 1 л для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника с/м | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 25,00 | 90,0 |
| Вода | 830,0 | 0,00 | 830,0 | 9,28 | 753,0 |
| Сахар-песок | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 5,00 | 114,0 |
| Крахмал картофельный | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 5,00 | 43,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Кисель клубничный, 1 л для ресторана
Подготовленную клубнику с/м размораживают, измельчают при помощи блендера. Получившуюся массу протирают через сито. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.
Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.
Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть клубники, при помешивании – тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают.
Готовый кисель охлаждают до +12+14ºС, порционируют в стаканы или чашки. Кисель выставляют в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняются продукцией по мере реализации. В ресторанах и кафе кисель перед подачей слегка подогревают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Кисель клубничный, 1 л для ресторана
- Внешний вид: кисель – это напиток, представляющий собой непрозрачную массу средней густоты, без комочков, с мелкими включениями ягод клубники. Температура подачи 40* С (по ощущениям – слегка теплый).
- Цвет – розовый.
- Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
- Вкус – характерный вкус клубники, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клубники. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Кисель клубничный, 1 л для ресторана
Сроки годности киселя согласно СанПиН – 24 часа при температуре 4±2ºС.
Микробиологические показатели киселя клубничного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
Пищевая ценность киселя клубничного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,101 | 0,048 | 16,446 | 66,180 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.