Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг для кулинарии (ТТК0467)

Технико-технологическая карта №  Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг для кулинарии (СР-619 рецептура № 329)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, жаренный с беконом и луком, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания.

Картофель очищен. Клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала. Цвет очищенного картофеля – светлый, кремовый или слегка желтоватый. Консистенция – плотная.

Бекон – свежий свиной подчеревок. Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденного свиного подчеревка должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Шкура – мягкая. Включения жира распределены равномерными полосками. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Луковицы репатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Лук очищен. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг для кулинарии

Нарезанный сырой картофель нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см), промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой. Чеснок мелко рубят. Свежий свиной подчеревок режут брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см.

В сковороде разогревают растительное масло. Выкладывают нарезанный подчеревок в сковороду тонким слоем, жарят при постоянном помешивании до образования золотистой корочки. Обжаренный подчеревок вынимают.

В сковороду, закладывают нарезанный картофель слоем не более 5 см. Жарят картофель при среднем нагреве. Помешивают после того, как нижний слой подрумянился. После того, как картофель будет приготовлен на 90%, приправляют его солью, черным молотым перцем, добавляют нарезанный лук и чеснок и обжаренный подчеревок.  Жарят до готовности.

Жареный картофель выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг для кулинарии

• Внешний вид – жареный картофель выложен в гастроемкость. Картофель и бекон, нарезанные тонкими брусочками, и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – жареного картофеля, бекона, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.
• Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг для кулинарии

Картофель, жаренный с беконом и луком, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС)  в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.