Картофель, жаренный по-деревенски, 100 г (ТТК0462) технологическая карта

Картофель, жаренный по-деревенски, 100 г (ТТК0462)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 468 Комментарии 0 Опубликовано 6 января, 2018

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски, 100 г (СР-рецептура № 296)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель жаренный по-деревенски, 1 кг	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Выход					100

Технология приготовления

Картофель, жаренный по деревенски, выкладывают в порционную посуду.

Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.
Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Картофель отварной, жареный (без заправки)	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается