ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству изделий булочных недлительного хранения

______________________________________________________________________________

Наименование организации

окпд 2 10.71.11.110

Группа Н32

(МКС 67.060)

		«Утверждаю»:
		должность______________________ название организации____________________ подпись________________________ Ф.И.О.__________________________дата____________________________

Технологическая инструкция по производству изделий булочных недлительного хранения ТУ 10.71.11 – (код предприятия, № ТИ)

Дата введения в действие

«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

Год выпуска технологической инструкции

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные изделия недлителельного хранения – булочки, выпускаемые в свежевыпеченном или охлажденном виде (далее по тексту – изделия, продукция).

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли и на предприятиях общественного питания, как готовая продукция изготовителя.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологической инструкции и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

Примечание – в настоящей технологической инструкции используются термины, определения которым даны в ГОСТ 32677.

В зависимости от используемого теста изделия подразделяют на следующие группы:

дрожжевые безопарные;
дрожжевые сдобные.

Наполнители для булочек приготавливают из следующих продуктов:

фруктов, ягод (свежих, сушеных, мороженых, засахаренных, консервированных и т.п.);
повидла, джема, плодово-ягодных наполнителей;
творога, сметаны, сыра;
заварного крема, мака, изюма и прочих ингредиентов из перечня сырья (пункт 3.4.1 ТУ) и в их соединении (смеси компонентов).

В зависимости от степени готовности изделия изготавливают:

в готовом к употреблению состоянии (свежеприготовленные);
в готовом к употреблению состоянии (охлажденные);

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Булочки – кулинарные изделия круглой, овальной, фигурной формы, выпекаемые из дрожжевого (опарного или безопарного) теста.

Булочки могут выпускаться с различными наполнителями (или без таковых).

Изделия мучные кулинарные булочки изготавливают таких видов и наименований: хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

булка кукурузная;
булка гречневая;
булочка для сэндвича;
булочка для сэндвича пшеничная;
булочка венская;
булочка для сэндвича солодовая;
булочка молочная;
булочка Панини с кунжутом;
булочка для сэндвича пшеничная;
булочка ржаная с тыквенной семечкой;
пампушки;
булочка барная;
булочка для хот-дога.

Хлебобулочные изделия из сдобного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом:

булочка с изюмом;
булочка с корицей;
булочка с маком (улитка);
булочка Плюшка;
булочка с вишней;
булочка с маком;
булочка с яблоком;
булочка со сгущенкой;
калач;
булочка с маком и изюмом;
булочка с лимонной начинкой;
булочка с заварным кремом;
булочка с помадкой;
булочка Веснушка;
булочка с джемом;
булочка с повидлом;
булочка с творогом;
булочка с сыром;
булка с фруктовой начинкой;
крендели выборгские;
булка славянская;
сдоба выборгская;
сдоба липецкая;
сдоба обыкновенная;
сдоба витая;
подковка;
шпилька.

Название кулинарных мучных изделий обусловлено видом наполнителя по технологической карте, или устанавливается собственное название предприятия-производителя, согласно действующему законодательству.

Конкретная масса изделий устанавливается на предприятии-изготовителе, исходя из производственной необходимости и потребительского спроса.
Разрешается по требованию заказчика изготавливать изделия с массой, отличающейся от стандартной.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Булочка с корицей. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка с яблоком. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка молочная. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булка гречневая. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка Плюшка. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка с лимонной начинкой. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка с маком и изюмом. ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане – субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ) и настоящей технологической инструкции.

Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид	Форма	Не расплывчатая, без притисков. Изделия в виде улитки, рулетика, полусферы, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы
	Поверхность	Глянцевая, для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость
	Цвет	Свойственный данному виду изделия – от светло-желтого до темно-коричневого; из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки – от светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первичную форму. Для изделий с начинками – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для изделий, в рецептурутеста которых входят орехи, изюм, мак, сухофрукты, цукаты – с включениями изюма, мака, орехов, цукатов и т.п.; с зерновыми добавками и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам
	Промес	Без комочков и следов непромеса
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус		Свойственный данному виду изделия конкретного ассортиментного наименования, без постороннего привкуса
Запах		Свойственный данному виду изделия конкретного ассортиментного наименования, без постороннего запаха
Примечание – уточненную характеристику органолептических показателей для продукции конкретного ассортиментного наименования приводят в рецептуре, в соответствии с которой она изготовлена

Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
мука ржаная ГОСТ Р 52809;
мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная по ГОСТ 12183;
мука кукурузная по ГОСТ 14176;
мука гречневая ГОСТ 31645;
хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;
хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;
айва свежая по ГОСТ 21715;
брынза коровья по ГОСТ Р 53421; ГОСТ 33959;
ванилин по ГОСТ 16599;
вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823;
земляника (клубника) свежая по ГОСТ 33953;
изюм по ГОСТ 6882;
клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
курага по ГОСТ 32896;
лимоны по ГОСТ Р 53596;
мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823;
малина свежая по ГОСТ 33915;
маргарин по ГОСТ 32188;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
масло сливочное по ГОСТ 32261;
мед натуральный по ГОСТ Р 54644;
фрукты и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823;
повидло по ГОСТ 32099;
джемы по ГОСТ 31712;
продукты яичные по ГОСТ 30363;
сахар белый по ГОСТ 33222;
сыворотку молочную по ГОСТ Р 53438;
молоко питьевое ГОСТ 31450;
сливки 18%-е по ГОСТ 31451;

Смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823

смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
чернослив по ГОСТ 32896;
яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;
ягоды сушеные по действующему нормативному документу;
ягоды засахаренные по действующему нормативному документу;
фрукты засахаренные по действующему нормативному документу;
фрукты консервированные по действующему нормативному документу;
какао-порошок по ГОСТ 108;
глазурь по ГОСТ Р 53897;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
сыры мягкие по ГОСТ 32263;
сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
творог по ГОСТ 31453;
лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
укроп свежий по ГОСТ 32856;
чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
смеси яичные по ГОСТ 31464;
яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
ядро орехов фундука по ГОСТ Р 54031; ГОСТ 16835;
ядра арахиса по ГОСТ 31784;
кунжут по ГОСТ 12095;
ядро семечки тыквенной по действующему нормативному документу;
корица по ГОСТ 29049;
плодово-ягодных наполнителей по действующему нормативному документу;
натуральный солодовый экстракт по действующему нормативному документу;
вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.

Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Технологические схемы производства изделий

Приготовление изделий из дрожжевого теста

Схема 1

Схема 2

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Технологический процесс производства готовых мучных изделий (булочек) из безопарного или сдобного теста с начинками и без начинок складывается из таких основных последовательных операций:

Доставка, приемка и хранение сырья;
Подготовка сырья;
Приготовление начинок;
Приготовление полуфабриката теста;
Разделка тестовых заготовок;
Наполнение изделий начинками, формование;
Выпечка изделий;
Охлаждение или замораживание изделий;
Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Технологический процесс производства сырых замороженных мучных изделий складывается из таких основных последовательных операций:

Доставка, приемка и хранение сырья;
Подготовка сырья;
Приготовление начинок;
Приготовление полуфабриката теста;
Разделка тестовых заготовок;
Наполнение изделий начинками, формование;
Замораживание изделий;
Упаковка, маркировка;
Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Доставка, приемка и хранение сырья

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

Подготовка сырья

Все сырье, предназначенное для производства продукции, проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Первичная обработка фруктов, ягод, сухофруктов:

Яблоки перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
Малину свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
Малину свежемороженую размораживают на воздухе.
Орех миндальный сладкий, орех грецкий очищенный, орех фундук очищенный перебирают, удаляя сорные примеси, остатки скорлупы. Орехи подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку.
Землянику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
Землянику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
Клубнику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
Клубнику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
Персики свежие перебирают, оставляют только спелые плоды, не поврежденные гнилью, болезнями. Плоды промывают, бланшируют в кипящей воде, снимают кожицу. Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
Смородину свежую (красную, белую, черную) перебирают, удаляя ягоды поврежденные гнилью, болезнью и вредителями. Ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки, промывают под проточной водой, обсушивают.
Смородину свежемороженую размораживают на воздухе, ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки.
Абрикосы свежие промывают, бланшируют, снимают кожицу, разрезают вдоль плода, удаляют косточку.
Вишню свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Ягоды промывают и обсушивают. Удаляют плодоножки и косточки.
Вишню свежемороженую размораживают на воздухе. Ягоды проверяют на наличие косточек. Удаляют косточки.
Сливы свежие промывают, обсушивают, удаляют косточки.
Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.
Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

Подготовка гастрономических продуктов:

Брынзу коровью и овечью отцеживают от рассола, натирают на терку.

Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.
При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.
Мак инспектируют на свежесть, просеивают, промывают, откидывают на сито.
Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Приготовление теста для изделий

Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста в мучных цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты, т.е. тесто готовят безопарным способом.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Замес и расстойка теста

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л.

Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, используя вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Таблица 2

Наименование	Полуфабрикаты теста для изделий
Наименование	Способ приготовления
Дрожжевое безопарное тесто	Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать. Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Внешние признаки конца брожения: ·выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.
Дрожжевое опарное тесто	Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C. Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место. Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Продолжение таблицы 2
Наименование	Полуфабрикаты теста для изделий
Наименование	Способ приготовления
Полуфабрикат теста для сдобных булочек	Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C. Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку (примерно ¼ часть), соль и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 10 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят для расстойки в теплое место. Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенным в ней сахаром, а также яйца и растопленный маргарин. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в воде сахар и соль, яйца, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий. Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4 С до реализации. Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.

Замес теста

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Приготовление начинок

Для приготовления изделий используют разнообразные начинки. По своему составу начинки подразделяют:

Начинки на основе творога и сыра;
Сладкие начинки из мака, повидла, джема, сгущенного молока;
Начинки фруктовые.

Основные фазы производства начинок:

Измельчение компонентов;
Термообработка (варка, жаренье);
Cоединение компонентов.

Технологическая схема подготовки компонентов начинок:

Подготовка фруктов, ягод;
Обработка яиц;
Подготовка сахара, муки, корицы, соли;
Подготовка кураги, изюма, орехов;
Подготовка сыра;
Подготовка яблок;
Подготовка конфитюра;
Подготовка творога.

Приготовление начинок для булочек изложено в таблицах 3-7.

Таблица 3

	Полуфабрикаты начинок для изделий
Наименование	Начинки из творога, сыра
Наименование	Способ приготовления
Начинка из творога с изюмом	Творог перетирают через сито, или через протирочную машину. Изюм промывают и перебирают, замачивают в теплой воде. Оставляют на 1-2 часа, откидывают на сито, обсушивают. Отделяют желтки яиц от белков. Соединяют протертый творог, сахар ванильный, желтки и сахарную пудру. Добавляют промытый и обсушенный изюм. Хорошо все вымешивают.
Фарш из творога	Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Фарш творожный с зеленью	Зелень укропа и петрушки промывают, зачищают от грубых стеблей, обсушивают, тонко шинкуют. Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешивают.
Фарш из брынзы с зеленью	Брынзу овечью выдержанную и брынзу коровью (соотношение: 40/60) натирают на крупной терке. Зеленый лук зачищают от пленки, обрезают корешки и нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм. Укроп зачищают от толстых стеблей, нарезают толщиной 1-2мм. Соединяют натертую брынзу с зеленью и перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.
Начинка с овечьей брынзой	Брынзу овечью выдержанную и брынзу коровью натереть на крупной терке. Лук зачистить от пленки, обрезать корешки и нарезать толщиной 3-4 мм. Укроп зачистить от толстых стеблей, нарезать толщиной 1-2мм. Соединить натертую брынзу с зеленью и перемешать до равномерного распределения. Начинку готовить перед использованием. Не подлежит хранению.

Таблица 4

Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из мака, орехов
	Способ приготовления
Фарш из мака и орехов	Перед тем как запаривать маковые семечки, их нужно тщательно промыть. Для этого можно поместить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с водой. После промывания нужно дать маку стечь. Далее маковые семена нужно поместить в кастрюлю и запарить. Существует несколько способов подготовки мака. Можно залить его крутым кипятком и накрыть кастрюлю крышкой, дав маку настояться в течении 10 минут. Далее нужно слить воду, повторно залить семена крутым кипятком, дать настояться в течении 10 минут, а затем повторить данную процедуру еще раз. После третьего 10-минутного запаривания нужно слить воду, залить мак кипящим молоком и проварить смесь на слабом огне в течении 20 минут. Далее необходимо откинуть мак на сито или дуршлаг, дать жидкости стечь и приступить к измельчению запаренных семян. Измельчают мак вместе с сахаром на мясорубке с мелкими отверстиями решетки. Добавляют мед и размягченное сливочное масло. Грецкие орехи подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают в блендере (размер фракции -2-3 мм). Изюм запаривают крутым кипятком, откидывают на дуршлаг, обсушивают. В глубокой емкости соединяют измельченный мак, орехи, запаренный изюм. Фарш перемешивают, охлаждают при комнатной температуре.
Фарш из мака	Мак высыпают в толстостенную посуду, перебирают от загрязнений, заливают водой, ставят в пароконвектор при t (160-170) °C на 1,5 часа. Периодически помешивают. Охлаждают, перебивают блендером или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 4-5 раз, чтобы мак приобрел пастообразную консистенцию. В процессе измельчения добавляют сахар-песок и мед. Затем маковую массу снова ставят в пароконвекционную печь на 30-40 минут, для испарения лишней влаги. Охлаждают в камере шокового охлаждения.
Начинка маковая для булочек	На мясорубке с решеткой (d=3 мм). Перемалывают мак с сахаром и хорошо перемешивают.

Таблица 5

Наименование	Полуфабрикаты начинок для изделий
	Начинки из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Фарш яблочный	Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу нарезанные яблоки. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
Начинка яблоко с изюмом	Яблоки зачищают от косточки и семенного гнезда. Зачищенные яблоки нарезать квадратиками 0,5см- 0,6см. Стручок ванили разрезают на 2-ве части вдоль и с середины аккуратно вычищают семена. Зачищенные яблоки, светлый изюм, семена ванили помещают в пластиковую тару и тщательно перемешивают.
Фарш из кураги	1-й способ. Курагу перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, затем варят в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу. 2-й способ. Курагу перебирают, промывают. Наливают теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрывают крышкой и оставляют на 1-2 часа для набухания. Затем доводят до кипения, сливают воду, охлаждают и обсушивают курагу.
Продолжение таблицы 5
Наименование	Полуфабрикаты начинок для изделий
	Начинки из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Фарш вишневый	В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне. Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве. Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.
Начинка вишневая	В емкости соединяют размороженную вишню без косточек (не отжатую, но без сока), сахарную пудру, загуститель “Леонардо”. Всё перемешивают до однородной консистенции. Оставляют при t (2-4) °С на 30-40 минут.
Начинка из вишни	К вишне отжатой добавить все остальные компоненты, перемешать до однородной массы, выложить на тесто.
Начинка из клубники, земляники	Для приготовления начинки из клубники, земляники ягоды перебирают, промывают, обсушивают. Крупные ягоды разрезают. При использовании ягод в качестве начинки при формовании изделий добавляют сахар.
Фарш яблочный	Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу нарезанные яблоки. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
Продолжение таблицы 5
Наименование	Полуфабрикаты начинок для изделий
	Начинки из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Джем клубнично-яблочный	Яблоки зачищают от кожицы и семенных гнезд, нарезают крупным кубиком (15 х15 мм). Затем яблоки засыпают сахаром, добавляют воду и прогревают на медленном огне, помешивая, после закипания еще варят в течение 10 мин. Яблоки должны стать прозрачными. Добавляют клубнику, малину и варят после закипания еще 15 мин., добавляют квитин. Раскладывают джем по чистым стерильным баночкам, сразу закатывают прокипяченными крышками, переворачивают баночки на 1 час вверх дном для дополнительной стерилизации.
Начинка лимонная	Снимают цедру с лимонов. При помощи ручной или электрической соковыжималки для цитрусовых отжимают сок из лимонов. Яйца взбивают с сахаром. В емкости соединяют свежеотжатый лимонный сок, цедру, сахар, яйца, желтки, ванильный пудинг, растопленное сливочное масло (t 70°С), и все тщательно перемешивают до полного растворения сахара.
Крем заварной	Желатин листовой замачивают в холодной кипяченой воде на 15-20 минут до набухания. В сотейнике соединяют большую часть (0,400 кг) молока и сахар, перемешивают, доводят до кипения.Яичные желтки взбивают, добавляют муку и остаток холодного молока, все перемешивают, до однородной массы, без комочков. При постоянном перемешивании венчиком, кипящее молоко вливают тонкой струйкой в желтковую смесь. Перемешивают и уваривают в течение 3-5 минут до загустения. Снимают с огня, добавляют ваниль, набухший желатин, перемешать.
Продолжение таблицы 5
Наименование	Полуфабрикаты начинок для изделий
	Начинки из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Изюм запаренный	Очищенный изюм заливают кипятком и дают постоять до полного остывания. Выкладывают изюм на противень и дают обсохнуть.
Фарш из повидла	Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до t 107 ° C и влажности 26 %. Прогретое повидло охлаждают.
Начинка для булочки с корицей	Обсушенный орех, сахар, корицу, перемалывают на мясорубке (диаметром решетки 3 мм) – 1 раз, равномерно перемешивают.

Таблица 6

Наименование

Полуфабрикаты начинок для изделий

Помады, сиропы

Способ приготовления

Помада

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в миксере.В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой.

По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству:

помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная)

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется.

Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115–117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2–3 мин.

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого составляет 11–13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °C, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были мельче. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы». Охлаждают помадный сироп на открытых столах с мраморными или металлическими покрытиями, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10–12 мин (частота вращения рабочего органа – 40 об./мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его беление. Одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Желательно сделать перерыв на 10–15 мин, а затем, вновь включив машину, доводят помаду до однородного состояния.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45–55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий.

При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная

Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Помада молочная

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

Требования к качеству:

помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Сироп

Сироп – смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °C, плотность – с помощью ареометра или сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице – содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °C, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. С его помощью можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95 % берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в холодную воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик).

Когда содержание сахара повысится до 98 %, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, то карамель готова.

Сахарные сиропы

Сахарные сиропы приготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности. В процессе уваривания происходит выпаривание воды, повышение плотности сиропа (в результате увеличения концентрации сахара) и температуры кипения. Если в начале варки клейкая капля содержит 50 % сахара, то при дальнейшем уваривании и выпаривании воды концентрация сиропа повышается и содержание сахара в нем достигает 85–95 %. Когда в сиропе останется 2 % воды, а содержание сахара возрастет до 98 %, масса превратится в карамель.

Готовность сиропа определяют органолептическим методом и приборами (температуру кипения – термометром, а плотность – ареометром или сахариметром).

Чтобы узнать плотность сиропа органолептическим методом, необходимо указательный и большой пальцы охладить в холодной воде, а затем быстро захватить ими каплю горячего сиропа и вновь окунуть руку в холодную воду (примерно 20 °C). Между пальцами образуется тонкая, средняя или толстая нить из сиропа или скатываются шарики.

Сироп инвертный

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту и уваривают 25–30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства.

Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. е. введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию).

Разделка тестовых заготовок

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций:

деления;
подкатки;
промежуточной расстойки;
формовки изделий с фаршем;
окончательной расстойки.

Разделка полуфабриката булочек

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют лепешки, выкладывают фарш, защипывают, придавая изделиям необходимую форму.

Готовые изделия укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень изделия в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Таблица 7

Наименование

Булочки

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Способ приготовления

Булка кукурузная

В дежу тестомеса загружают микс кукурузный фригомальт, муку, дрожжи, соль, масло и воду. Замешивают тесто на 1 скорости – 4 минуты на 2-й скорости – 6 минут

Готовое тесто вынимают на стол, смазанный растительным маслом, накрывают перфорированным пакетом и дают отлежаться 5-10 минут. Затем делят тесто по 0,080 кг формируют шарики и складывают на противень, посыпают штрой – миксом и помещают в расстойку на 60 минут при t 38° С (влажность 75 %).

Выпекают при t 220° С, уровень пара – 1,4, затем понижают температуру до 205° С. Время выпечки – 13-15 минут.

После чего замораживают в камере шоковой заморозки до t минус 18° С внутри изделий.

Складывают в ящик для хранения, выстеленный упаковочной бумагой, накрывают перфорированным пакетом.

Булка гречневая

В дежу тестомеса загружают микс гречневый, муку, дрожжи, соль, масло и воду. Замешивают тесто на 1 скорости – 4 минуты на 2-й скорости – 6 минут

Готовое тесто вынимают на стол, смазанный растительным маслом, накрывают перфорированным пакетом и дают отлежаться 5-10 минут. Затем делят тесто по 0,080 кг формируют шарики и складывают на противень и помещают в расстойку на 60 минут при t 38° С (влажность 75 %).

Выпекают при t 220° С, уровень пара – 1,4, затем понижают температуру до 205° С. Время выпечки – 13-15 минут.

После чего замораживают в камере шоковой заморозки до t минус 18° С внутри изделий. Складывают в ящик для хранения, выстеленный упаковочной бумагой, накрывают перфорированным пакетом.

Булочка барная

Готовое дрожжевое тесто разделывают на заготовки массой 110-111 г.

После раздела тестовых заготовок изделия формуют (выкатывают на поверхности стола, придавая заготовке форму шарика), выкладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом швом вниз. Выстойка тестовых заготовок проводится в шкафах для выстойки разных типов (рекомендуется при температуре 38±^оС и относительной влажности 70%). Продолжительность отстойки (35-60) минут. Расстоянные булочки смазывают яйцом, посыпают кунжутом.

Перед посадкой в печь поверхность изделий сбрызгивают водой.

Выпекание булочек проводится в увлажненной пекарской камере при температуре (175-185)^оС. Продолжительность выпекания составляет примерно – 15-20 минут.

Продолжение таблицы 7

Наименование

Булочки

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Способ приготовления

Булочка для хот-дога

Готовое дрожжевое тесто разделывают на заготовки массой 110-111 г.

Массу тестовых заготовок определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с расчетом затрат на величину упекания и усыхания при производстве и хранении продукции.

После раздела тестовых заготовок изделия формуют (выкатывают на поверхности стола, придавая заготовке форму колбаски). выкладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом.

Выстойка тестовых заготовок проводится в шкафах для выстойки разных типов (рекомендуется при температуре 38±^оС и относительной влажности 70%). Продолжительность отстойки (35-60) минут. Расстоянные булочки смазывают яйцом, посыпают кунжутом.

Перед посадкой в печь поверхность изделий сбрызгивают водой.

Булочка для сэндвича

В дежу тестомесильной машины загружают муку и все сухие компоненты (можжемикс желтый, голубой, солод сухой, соль мелкую, дрожжи сухие, сахар, клейковину), перемешивают, добавляют дрожжи прессованные, масло оливковое, лед и
воду.Замешивают тесто (1-я скорость – 15 минут, 2-я скорость – 10 минут). Тесто вымешивают до полного развития клейковины (при растяжении теста образуется тонкая не рвущаяся пленка). Температура теста – не выше 25 С. Затем тесто выкладывают на стол и дают отлежаться 5-10 минут. Развешивают тесто на заготовки по 0,090 кг и дают отлежаться 15-20 минут при комнатной температуре, на столе.

Затем на тестораскаточной машине тесто раскатывают в пласт в виде прямоугольника 7х15 см, Укладывают на слегка смазанный растительным маслом противень в формы, посыпают семенами льна и ставят в расстоечный шкаф (t 35° С, влажность 80%), на 1 час 15 минут.

Выпекают при t 200° С в течение 15 минут. Охлаждают при комнатной температуре.

Булочка венская

В тестомесильную машину загружают муку и все сухие компоненты (соль, улучшитель можжемикс желтый, клейковину сухую, дрожжи сухие и сахар). Перемешивают, добавляют дрожжи прессованные “Рекорд”, оливковое масло, воду и лед. Вымешивают тесто на I скорости 15 минут, затем замешивают на II скорости 10 минут. Базовая температура теста – 56° С. Тесто вымешивают до полного развития клейковины (при растяжении образуется плотная тонкая пленка), температура теста – не выше 25° С.

Затем тесто выкладывают на стол и дают отлежаться в течение 5-10 мин. Развешивают тесто на заготовки по 0,100 кг и формируют круглые шарики. Тестовым заготовкам дают «отдохнуть» 15-20 минут под п/этиленовой пленкой, затем руками раскатывают тесто в виде батончика длиной 14 см, укладывают на слегка смазанные растительным маслом багетные листы и ставят в расстоечный шкаф (t 35° С на 1час 15 минут, влажность 80%).

Затем выпекают при температуре t 200° С в течении 15 минут до светлой корочки.

Дают полностью остыть. Перекладывают в деревянный ящик, перекладывая пергаментом.

Булочка для сэндвича солодовая

В дежу тестомессильной машины загружают муку и все сухие компоненты (можжемикс желтый, голубой, солод сухой, соль мелкую, дрожжи сухие, сахар, клейковину), перемешивают, добавляют дрожжи прессованные масло оливковое, лед и воду, солекс. Замешивают тесто 1-я скорость-15 минут, 2- скорость -10 минут.

Тесто вымешивают до полного развития клейковины (при растяжении теста образуется тонкая не рвущаяся пленка). Температура теста не выше 25° С.

Затем тесто выкладывают на стол и дают отлежаться 5-10 минут. Развешивают тесто на заготовки по 0,130 кг и дают отлежаться 15-20 минут при комнатной температуре на столе.

Тесто скатывают в овалы, накрывают пленкой и дают подойти при комнатной температуре 15-20 минут . Затем раскатывают овалы до размера 19*8 см Укладывают на слегка смазанный растительным маслом противень, сбрызгивают водой, посыпают семенами льна и ставят в расстоечный шкаф (t 35 ° С, влажность 80%) на 1 час 15 минут.

Выпекают в пароконвекционной или ротационной печи при t 200° С в течение 15 минут. Выход готовых булочек – 0,110 кг. Дают остыть при комнатной температуре.

Булочка молочная

В дежу тестомесильной машины загружают муку, соль, сахар, масло, фрости, молоко сухое, дрожжи и воду. Замешивают тесто на 1-й скорости – 3 минуты, на 2-й скорости -10-12 минут. Готовое тесто выкладывают на смазанный растительным маслом стол, накрывают перфорированным пакетом и дают постоять 10-15 минут для формирования клейковины.

Затем тесто делят на заготовки по 0,060 кг, закатывают в шарики и складывают на противень. П/ф булочек ставят в расстоечный шкаф на 40-50 минут.

Подошедшее тесто смазывают взбитым яйцом и делают один надрез ножницами сверху.

Выпекают при t 225° С, уровень пара – 0,7 в течение 10 минут.

Продолжение таблицы 7

Наименование

Булочки

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Способ приготовления

Булочка Панини с кунжутом белая

В тестомесильную машину загружают муку и все сухие компоненты (соль, улучшитель «Можжемикс желтый»). Перемешивают, добавляют дрожжи прессованные “Рекорд”, оливковое масло, воду и лед.

Вымешивают тесто на I скорости 15 минут, затем замешивают на II скорости – 10 минут. Базовая температура – 56° С. Тесто вымешивают до полного развития клейковины (при растяжении образуется плотная тонкая пленка), Температура теста – не выше 25° С. Затем тесто выкладывают на стол и дают отлежаться 5-10 мин.

Развешивают тесто по 0,100 кг и формируют круглые шарики, укладывают на лист и дают постоять 15-20 минут под п/этиленовой пленкой, а затем на тестораскаточной машине раскатывают их на плоские заготовки до 07 -0,8 см и диаметром 10 см, выкладывают на противень и ставят в расстоечный шкаф (t 35° С, влажность 80% на 1час 15 мин.).

После расстойки поверхность булочек сбрызгивают водой и посыпают белым кунжутом.

Затем выпекают при температуре t 200° С (300 г пара) в течение 15-17 минут до золотистой корочки.

Булочка для сэндвича пшеничная

В дежу тестомесильной машины загружают муку и все сухие компоненты (Можжемикс желтый, Можжемикс голубой, соль мелкую, дрожжи сухие, сахар, клейковину), перемешивают, добавляют дрожжи прессованные, масло оливковое, лед и воду.

Замешивают тесто (1-я скорость -15 минут, 2-я скорость – 10 минут). Температура теста не должна быть выше 25° С. Тесто вымешивают до полного развития клейковины (при растяжении теста образуется тонкая нервущаяся пленка). Затем тесто выкладывают на стол и дают отлежаться 5-10 минут.

Развешивают тесто на заготовки по 0,130 кг и дают отлежаться 15-20 минут при комнатной температуре, на столе. Затем на тестораскаточной машине тестовые заготовки раскатывают в виде прямоугольников размерами 8х19 см.

Укладывают на слегка подпыленый мукой противень в формы, посыпают семенами льна и ставят в расстоечный шкаф (t 35 ° С, влажность 80%), на 1 час 15 минут.

Выпекают при t 200 С в течение 15-17 минут, до светло-золотистой корочки. Вес готовой выпеченной булочки – 0,110 кг. Дают остыть при комнатной температуре.

Булочка ржаная с тыквенной семечкой

В дежу тестомесильной машины загружают муку в/с, муку ржаную, микс «Бородино», дрожжи, соль, сахар и воду. Замешивают тесто на 1-скорости – 3 минуты, на 2-й скорости -10 минут.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и накрывают перфорированным пакетом, дают отлежаться 15 минут. Затем на тестораскаточной машине заготовки раскатывают в пласт до толщины 2 см и снова возвращают на стол. Делят на порционные квадратики по 0,150 кг, 9 см х 9 см.

На лист стелят салфетку, смачивают слегка водой, макают в салфетку заготовку одной стороной плоскости, затем макают в тыквенные семечки и немного прижимают, складывают на противень, застеленный пергаментом и помещают в расстоечный шкаф на 40-50 минут ( t 38 ° С, влажность 70%).

Выпекают. Tемпература посадки в печь – 250 ° С, 1 л пара, затем – t 200 ° С – 15 минут. Дают остыть при комнатной температуре..

Пампушки

В гастроемкости соединяют разогретое молоко до t (35-45)° С, сметану 20%, t (18-22)° С, сахар, соль, дрожжи, яйца и растительное масло. Перемешивают и вливают в тестомес. Добавляют муку и замешивают тесто на 1 скорости – 3 минуты, на 2- й скорости – 10минут.

Готовое тесто вынимают в смазанную растительным маслом миску, накрывают п/этиленовым пакетом и ставят в расстоечный шкаф на 30-40 минут при t 35° С влажность 75%. Затем подошедшее тесто обминают и ставят в цеху на 10-15 минут под пленку. После чего тесто делят на порционные кусочки весом 0,016 кг и закатывают в шарики.

Выкладывают на смазанный маслом стол и дают еще отлежаться 5-10 минут. Затем подкатывают каждый шарик, придав ему круглую форму и выкладывают плотно друг к другу на лист, застеленный пергаментом по 10 штук в ширину (для того, чтобы п/ф увеличивался в высоту).

Ставят в расстоечный шкаф на 20 минут на 20 минут при t 35)° С, влажность – 75%. Выпекают при t 160° С с функцией («Жар-пар») 20 минут.

Таблица 8

Наименование	Булочки
	Изделия из дрожжевого опарного теста
	Способ приготовления
Булочка с изюмом	На 10 булочек-0,9кг теста. Раскатывают тесто в виде прямоугольника длиной 44см, шириной 46см. Начинку из изюма запаренного выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют и равняют. Тесто сворачивают в виде рулета d-6см, длиной 50см. Дают немного подойти (5-10мин. на столе) разрезают вертикально на 10 равных частей по 5см. Выкладывают булочки на лист, выстеленный пергаментом. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек смазывают равномерно взбитым яйцом. Выпекают t 200° С, в течение 20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Смазывают сахарным сиропом.
Булочка с корицей	На 10 штук: вымешанное тесто делят по 1кг. Скатывают в шарики, накрывают п\эт. Пакетом и дают постоять 1 час при комнатной температуре. Начинку (0.3кг) равномерно распределяют на половину прямоугольника теста, равняют. Тесто сворачивают в виде рулета d-6см, длиной 50см. Дают немного подойти (5-10мин. на столе) разрезают вертикально на 10 равных частей по 5см. Выкладывают булочки на лист, выстеленный пергаментом. Тесто сворачивают в виде рулета d-6см, длиной 50см. Дают немного подойти (5-10мин. на столе) разрезают вертикально на 10 равных частей по 5см. Выкладывают булочки на лист, выстеленный пергаментом. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек смазывают равномерно взбитым яйцом. Выпекают t 200° С, в течение 20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Смазывают сахарным сиропом.
Продолжение таблицы 8
Наименование	Булочки
	Изделия из дрожжевого опарного теста
	Способ приготовления
Булочка с маком	На 10 булочек – 0,9 кг теста. Раскатывают тесто в виде прямоугольника длиной 44см, шириной 46см. Начинку (0.6кг) маковую выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют и равняют. Тесто сворачивают в виде рулета d-6см, длиной 50см. Дают немного подойти (5-10мин. на столе) разрезают вертикально на 10 равных частей по 5см. Выкладывают булочки на лист, выстеленный пергаментом. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек смазывают равномерно взбитым яйцом. Выпекают t 200° С, в течение 20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Смазывают сахарным сиропом.
Булочка плюшка	Разделяют тесто на равные части (110 г), каждую часть сначала скатывают в шарик и оставляют на 10-15 минут, затем раскатывают скалкой на слегка смазанном маслом столе тонкие круглые лепешки. На каждую лепешку наливают растительное масло. Затем при помощи кондитерской кисточки равномерно размазывают масло по лепешке (можно это делать рукой). Затем на каждую смазанную маслом лепешку насыпают сахарный песок. И распределяют сахар по всей поверхности теста. Заранее подготавливают смазанный маслом противень. Каждую лепешку сворачивают трубочкой, сахаром внутрь. Трубочки складывают пополам, защепив пальцем соединенные края. Затем делают один разрез ровно посередине сложенной вдвое трубочки теста – с противоположной от защипа стороны. Разворачивают разрез в разные стороны – и у нас получится красивая многослойная булочка. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре t 200° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки смазывают заранее приготовленным сахарным сиропом. Плюшки снимают с противня сразу же – так как сахар из них всегда течет и плавится, и вовремя не снятые булочки могут прилипнуть.
Калач	Подготовка компонентов: растапливают сливочное масло, яичные желтки взбивают с ванильным сахаром и половиной нормы сахара-песка, натерают цедру лимона. Молоко подогревают до t (35-40)° С, растворяют в теплом молоке остатки сахара и дрожжи. Размешивают дрожжи до однородного состояния. Замес: в дежу тестомесильной машины засыпают просеянную муку, взбитые яичные желтки, молоко с разведенными в нем дрожжами. Замешивают тесто на 1-й скорости в течении 3-4 минут до однородной массы и начала процесса формирования клековины в тесте. Затем тонкой струйкой вводят растопленное сливочное масло и продолжают замес в течении 2 – 3 минут на 1-й скорости. После того, как масло будет полностью вмешано в тесто начнет отставать от стенок дежи, добавляют перебранный, промытый и обсушенный после промывания светлый изюм и домешивают в течении 30-40 секунд. Перекладывают тесто в емкость, накрывают чистым сухим полотенцем и ставят в теплое место на 30 – 40 минут. Когда тесто увеличивается в объеме в два раза, производят обминку и ставят еще в теплое место на 15 минут. Затем проводят обминку теста. Делят на 25 порций (в порции – 2 кусочка по 65г и 1 кусочек 30г). Из двух кусочков по 65г выкатывают жгуты и лепят из них косичку. Перекладывают заготовку на лист, выстеленный пергаментом. Кусочек теста 30г скатывают в жгут и оборачивают его вокруг косички. Помещают в расстоечный шкаф (t 40)° С, влажность 80%) на 20 минут. Выпекают при t 180° С в течении 22 минут. Готовые калачи в горячем виде смазывают подготовленным сахарным сиропом, посыпают маком. Охлаждают до комнатной температуры, выкладывают в ящики, выстеленные бумагой.
Продолжение таблицы 8
Наименование	Булочки
	Изделия из дрожжевого опарного теста
	Способ приготовления
Булочка сдобная с вишней	Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 0,8 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 80 г. Каждую часть сначала скатывают в шарик и оставляют на 10-15 минут, затем раскатывают скалкой на слегка смазанном маслом столе круглые лепешки. В центр каждой лепешки выкладывают начинку вишневую. Тесто защипывают, как вареник, оставляя центр булочки открытым. Вишневую начинку посыпают сахаром. Выкладывают заготовки булочек на лист, смазанный маслом. Дают немного подойти (5-10 минут). Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек (тестовую часть) равномерно смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки посыпают сахарной пудрой.
Булочка с маком	Тестовую заготовку массой 800 г раскатывают в виде прямоугольника длиной 80 см, шириной 30 см. Маковую начинку выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют его по поверхности тестовой заготовки и разравнивают. Тесто сворачивают в виде рулета d-4см, длиной 80см. Дают немного подойти (5-10 мин. на столе), разрезают вертикально на 10 равных частей по 4см. Аккуратно заправляют край теста, находящийся снаружи. Выкладывают заготовки булочек на лист, выстеленный пергаментом. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки посыпают сахарной пудрой.
Булочка с яблоком	Дрожжевое сдобное тесто разделывают на заготовки по 80 г, раскатывают в пласт (не толще 0,5 см) в виде прямоугольника. Наполнитель складывается посередине, после чего края теста накладываются друг на друга наискосок и хорошо закрепляются. Середину пирожка оставляют открытой. Шов при этом может быть как подвернут, так и сделан в виде косички. Выкладывают заготовки булочек на лист, выстеленный пергаментом. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом. Сахар-песок соединяют с корицей. Смесью посыпают пирожки перед выпечкой. Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки посыпают сахарной пудрой.
Булочка со сгущенкой	Дрожжевое сдобное тесто разделывают на заготовки по 80 г, раскатывают в пласт (не толще 0,5 см) в виде круга. Наполнитель выкладывают по центру круга, тесто складывают пополам, после чего края теста защипывают косичкой. Булочка должна иметь вид большого вареника. Выкладывают заготовки булочек на лист, смазанный растительным маслом. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки посыпают сахарной пудрой.
Продолжение таблицы 8
Наименование	Булочки
	Изделия из дрожжевого опарного теста
	Способ приготовления
Ромовая баба	Молоко подогревают в сотейнике до t 30° С, В теплом молоке растворяют сахар, соль, дрожжи добавляют яйцо, растопленное сливочное масло и охлажденное до t 30° С, муку. Замешивают жидкое тесто дают постоять в течение 30 минут. Отсаживают с помощью кондитерского мешка по 0,012 г в формы. Ставят в расстоечный шкаф на 20 минут. Выпекают при t 160° С с функцией («Жар-пар») 15 минут.

Отделка сформованных изделий

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной или силиконовой кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и, тем самым, способствует увеличению объема изделия.

Расстойка сформованных изделий из дрожжевого и слоено-дрожжевого теста

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь они должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Выпечка изделий

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен.

Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые сдобные изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают сахарным сиропом.

Маркировка

Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки.

Упаковка

Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.71.11 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

своевременное удаление пищевых отходов из помещения
проведение тщательной уборки помещения;
применение липкой ленты;
затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;
интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м².

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

Приложение А (справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Таблица А.1

	Полуфабрикаты для дрожжевого теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Тесто безопарное дрожжевое		Тесто опарное дрожжевое
	брутто	нетто	брутто	нетто
Дрожжи сухие Фермипан	23,0	23,0	23,0	23,0
Сахар-песок	50,0	50,0	91,0	91,0
Масло Спред	40,0	40,0	90,0	90,0
Сметана 20%	_	_	46,0	46,0
Молоко	195,0	195,0	195,0	195,0
Вода очищенная	100,0	100,0	_	_
Соль крупная	5,0	5,0	5,0	5,0
Мука пшеничная	555,0	555,0	555,0	555,0
Желток яичный	60,0	60,0	82,0	82,0
Масло растительное	30,0	30,0	30,0	30,0
Выход		1000		1000

Таблица А.2

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Фарш из творога с изюмом		Фарш из мака		Фарш из мака с орехами
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Изюм белый	131,0	131,0	—	—	100,0	100,0
Сахарная пудра	157,0	157,0	—	—	—	—
Сливки 36%	39,0	37,0	—	—	—	—
Творог жирный	612,0	600,0	—	—	—	—
Яичный желток п/ф	39,0	39,0	—	—	—	—
Ванилин	2,0	2,0	—	—	—	—
Мак	—	—	650,0	650,0	300,0	300,0
Вода очищенная	—	—	1200,0	1200,0	—	—
Сахар-песок	—	—	150,0	150,0	150,0	150,0
Мед	—	—	200,0	200,0	—	—
Молоко	—	—	—	—	640,0	640,0
Мед	—	—	—	—	50,0	50,0
Орех грецкий	—	—	—	—	163,0	163,0
Масло сливочное	—	—	—	—	50,0	50,0
Выход		1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А.3

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Начинка маковая для булочек		Начинка творожная		Начинка для булочек с корицей
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Корица	—	—	—	—	66	66
Сахар-песок	333,0	333,0	182	182	477	477
Орех грецкий очищенный	—	—	—	—	477	477
Мак	350,0	350,0/ 667,0	—	—	—	—
Творог жирный	—	—	755,0	755,0	—	—
Ванильный сахар	—	—	18,0	18,0	—	—
Яичный желток п/ф	—	—	91,0	91,0	—	—
Выход		1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А.4

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла для изделий
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Фарш из повидла или сгущенного молока		Фарш творожный с зеленью		Фарш из кураги
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	—	—	—	—	650,0	650,0
Творог жирный	—	—	900,0	880,0	—	—
Яичный желток п/ф	—	—	54,0	54,0	—	—
Вода очищенная	—	—	—	—	500,0	500,0
Сахар-песок	120,0	120,0	—	—	130,0	130,0
Повидло	1100,0	1100,0	—	—	—	—
Или молоко сгущенное	1100,0	1100,0	—	—	—	—
Или молоко сгущенное вареное	1030,0	1000,0	—	—	—	—
Молоко	—	—	—	—	421,0	421,0
Крахмал картофельный	—	—	—	—	32,0	32,0
Мука пшеничная	—	—	35,0	35,0	32,0	32,0
Яйцо куриное	—	—	—	—	1,7	67,0
Ром Бакарди	—	—	—	—	16,0	16,0
Соль	—	—	6,0	6,0	—	—
Перец черный молотый	—	—	1,0	1,0	—	—
Укроп зелень	—	—	27,0	27,0	—	—
Петрушка зелень	—	—	27,0	27,0	—	—
Сливки кондитер (жидкие) 26%	—	—	—	—	316,0	316,0
Выход		1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А.5

	Полуфабрикаты для булочек
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Изюм запаренный		Сироп сахарный		Сироп для глазировки
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Изюм	741,0	741,0	—	—	—	—
Вода	741,0	741,0	420,0	420,0	420,0	420,0
Сахар-песок	—	—	650,0	650,0	650,0	650,0
Выход		1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А.6

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла для изделий
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Начинка для пирога яблочного		Фарш яблочный или из айвы
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сахар-песок	180,0	180,0	150,0	150,0
Масло сливочное	50,0	50,0	—	—
Сливки Президент кондитерские 35,1%	762,0	762,0	—	—
Крахмал кукурузный	50,0	50,0	—	—
Изюм белый	72,0	72,0	—	—
Коньяк	30,0	30,0	—	—
Яблоки свежие зачищенные, п/ф	—	—	950,0	950,0
Или айва свежая очищенная	—	—	1000,0	1000,0
Масло сливочное	—	—	150	150
Лимон (цедра)	—	—	5,0	5,0
Коньяк	—	—	50,0	50,0
Корица	—	—	5,0	5,0
Выход		1000,0		1000,0

Таблица А.7

	Полуфабрикаты фаршей из фруктов, мака, повидла для изделий
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Начинка яблочная		Джем клубнично-яблочный
	брутто	брутто	брутто	нетто
Загуститель Леонардо	20,0	20,0	—	—
Изюм белый	80,0	76,0	—	—
Коньяк	13,0	13,0	—	—
Гель Абрикосовый	106,0	100,0	—	—
Ванильный сахар	20,0	20,0	—	—
Корица	3,0	3,0	—	—
Яблоки свежие зачищенные, п/ф	995,0	995,0	750,0	600,0
Клубника с/м	—	—	92,0	92,0
Малина с/м	—	—	75,0	75,0
Квитин	—	—	25,0	25,0
Сахар-песок	600,0	600,0	500	500
Выход		1000,0		1000,0

Таблица А.8

	Полуфабрикаты начинок из фруктов, ягод
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Начинка для пирога яблочного		Фарш яблочный или из айвы		Начинка яблочная д\пирога
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сахар-песок	180,0	180,0	150,0	150,0	—	—
Масло сливочное	50,0	50,0	—	—	—	—
Сливки Президент кондитерские 35,1%	762,0	762,0	—	—	—	—
Крахмал кукурузный	50,0	50,0	—	—	—	—
Загуститель Леонардо	—	—	—	—	20,0	20,0
Изюм белый	72,0	72,0	—	—	80,0	76,0
Коньяк	30,0	30,0	—	—	13,0	13,0
Гель Абрикосовый	—	—	—	—	106,0	100,0
Ванильный сахар	—	—	—	—	20,0	20,0
Корица	—	—	—	—	3,0	3,0
Яблоки свежие зачищенные, п/ф	—	—	950,0	950,0	995,0	995,0
Или айва свежая очищенная	—	—	1000,0	1000,0	—	—
Масло сливочное	—	—	150	150	—	—
Лимон (цедра)	—	—	5,0	5,0	—	—
Коньяк	—	—	50,0	50,0	—	—
Корица	—	—	5,0	5,0	—	—
Выход		1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А.9

	Выпеченные изделия из дрожжевого безопарного теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Булочка барная		Булочка для хот-дога		Пампушки
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое, п/ф	1111,0	1100,0	1111,0	1100,0	170,0	170,0
Яйца куриные	0,5 шт.	22,5	0,5 шт.	22,5	0,2 шт.	10,0
Кунжут	3,0	3,0	3,0	3,0	—	—
Масло растительное (для смазки стола и противней)	20,0	20,0	20,0	20,0	4,0	4,0
Выход		10 шт. х 100 г		10 шт. х 100 г		10 шт. х 15 г

Таблица А.10

	Выпеченные изделия из дрожжевого безопарного теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Булочка для сэндвича зерновая		Булочка для сэндвича солодовая		Булочка для сендвича пшеничная
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто на булочку для сендвича п/ф	80,0	80,0	—	—	—	—
Смесь Штроймикс	3,0	3,0	—	—	—	—
Мука (подсыпка)	5,0	5,0	—	—	—	—
Улучшитель Можемикс желтый	—	—	0,5	0,5	0,5	0,5
Вода	—	—	25,0	24,0	25,0	24,0
Лед	—	—	23,0	22,0	23,0	22,0
Соль	—	—	2,0	2,0	2,0	2,0
Масло оливковое	—	—	2,0	2,0	2,0	2,0
Дрожжи прессованные	—	—	0,8	0,8	2,0	2,0
Дрожжи сухие	—	—	1,0	1,0	0,3	0,3
Сахар-песок	—	—	0,8	0,8	0,4	0,4
Клейковина сухая	—	—	1,0	1,0	1,0	1,0
Мука пшеничная	—	—	85,0	85,0	88,0	88,0
Солекс	—	—	4,0	4,0	—	—
Мука пшеничная (подпыл)	—	—	2,0	2,0	2,0	2,0
Улучшитель Можемикс голубой	—	—	2,0	2,0	2,0	2,0
Семена льна	—	—	3,0	3,0	3,0	3,0
Солод	—	—	4,0	4,0	—	—
Выход		1 х 95 г		1 х 110 г		1 х 110 г

Т а б л и ц а А.11

	Выпеченные изделия из дрожжевого сдобного теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Булочка со сгущенкой		Булочка с яблоком		Булочка с маком
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	800,0	800,0	800,0	800,0	800,0
Начинка сгущенка	316,0	300,0	—	—	—	—
Масло растительное (для смазки стола и рук)	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Яйца куриные	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0
Сахарная пудра	33,0	30,0	—	—	33,0	30,0
Начинка яблочная	—	—	306,0	300,0	—	—
Сахар	—	—	33,0	30,0	—	—
Корица	—	—	1,0	1,0	—	—
Начинка маковая	—	—	—	—	300,0	300,0
Выход		10 шт. х 100 г		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г

Таблица А.12

	Выпеченные изделия из дрожжевого сдобного теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, г
	Булочка сдобная с вишней		Булочка плюшка		Булочка с корицей
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое, п/ф	800,0	800,0	—	—	—	—
Наполнитель вишня	312,0	300,0	—	—	—	—
Сахар	30,0	30,0	—	—	—	—
Масло растительное (смазка рук и противня)	50,0	50,0	50,0	50,0	10,0	10,0
Яйца куриные	½ шт.	22,5	1 шт.	45,0	0,04 шт.	2,0
Сахарная пудра	33,0	30,0	—	—	—	—
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	—	—	1100,0	1100,0	100,0	100,0
Масло растительное	—	—	50,0	50,0	—	—
Сахар	—	—	60,0	60,0	—	—
Начинка для булочки с корицей п/ф	—	—	—	—	32,0	32,0
Выход		10 х 95 г		10 х 100 г		120 г

Приложение Б (справочное)

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) 100 г

Таблица Б.1

Наименование продукции	Показатели
Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал.
Булка кукурузная	8,41	4,04	44,94	270,92
Булка гречневая	8,70	5,00	28,00	192,22
Булочка для сэндвича	8,40	2,20	52,80	270,00
Булочка для сэндвича пшеничная	8,40	2,20	52,80	270,00
Булочка венская	5,20	8,30	41,15	260,00
Булочка для сэндвича солодовая	7,40	1,90	49,10	243,00
Булочка молочная	8,80	2,20	52,30	257,00
Булочка Панини с кунжутом	8,87	4,79	52,90	293,72
Булочка ржаная с тыквенной семечкой	12,00	9,70	39,60	295,00
Пампушки	5,80	3,90	41,90	215,00
Булочка барная	6,75	5,25	55,01	291,15
Булочка для хот-дога	6,75	5,25	55,01	291,15
Булочка с изюмом	7,30	11,00	62,10	364,00
Булочка с корицей	7,10	13,80	61,30	386,00
Булочка с маком	7,70	10,90	51,70	335,00
Булочка Плюшка	6,97	13,27	60,97	388,71
Булочка с вишней	4,89	10,60	65,35	374,00
Булочка с маком	7,17	17,46	52,37	382,44
Булочка с яблоком	5,12	11,22	47,96	311,27
Булочка со сгущенкой	7,08	12,88	58,93	377,47
Калач	7,90	0,80	51,60	249,00

Приложение В (справочное)

Карта Технологического и метрологического контроля производства Булочных изделий

Таблица В.1

Наименование этапа технологического процесса	Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измерений	Нормируемое значение параметра	СИТ или метод контроля	Допусти-мая погреш-ность СИТ
2	3	4	5	6
Прием сырья и материалов	Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам	В зависимости от сырья	Визуально, органолептически	–
Предварительное взвешивание	Масса,кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329	± 1 г
Хранение сырья	Температура, ⁰С Влажность,%	В зависимости от сырья	по действующей НД	–
Подготовка сырья для теста	Температура воздуха на складе для созревания муки, ⁰С	от 10 до 18	термометры по ГОСТ 28498 и другие	±1⁰С
	Влажность воздуха на складе для созревания муки, %	75 ± 5	психрометр	±3%
	Наличие посторонних примесей после просеивания	Отсутствие	визуально	–
Дозирование компонентов теста	Масса,кг	По рецептуре	Весы для статического взвешивания ГОСТ 29329, весы электронные или лабораторные	для соли, сахара, ванильного сахара , мака ± 0,5 г, остальные ± 1г
Замес теста	Время замешивания, мин Температура теста, ⁰С	30 от 28 до 32	часы наручные по ГОСТ 23350 термометры по ГОСТ 28498 и другие	– ±1⁰С
Брожение теста	Продолжитель-ность брожения,мин Кислотность, грд	60 ¸ 70 3	Часы наручные по ГОСТ 23350 лабораторный контроль	– –

Приложение Г (справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011	Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 033/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008	Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009	Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013	Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75	Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия

ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия
ГОСТ 19360-74	Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24901-2014	Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012	Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012	Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013	Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01	Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95*	Естественное и искусственное освещение

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству изделий булочных недлительного хранения

Технологическая инструкция по производству изделий булочных недлительного хранения ТУ 10.71.11 – (код предприятия, № ТИ)

«РАЗРАБОТАНО»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В зависимости от используемого теста изделия подразделяют на следующие группы:

Наполнители для булочек приготавливают из следующих продуктов:

В зависимости от степени готовности изделия изготавливают:

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Изделия мучные кулинарные булочки изготавливают таких видов и наименований: хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Хлебобулочные изделия из сдобного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом:

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

Смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823

Технологические схемы производства изделий

Приготовление изделий из дрожжевого теста

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Общие требования к технологическому процессу

Доставка, приемка и хранение сырья

Подготовка сырья

Первичная обработка фруктов, ягод, сухофруктов:

Подготовка гастрономических продуктов:

Подготовка прочих продуктов:

Приготовление теста для изделий

Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Замес и расстойка теста

Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста

Внешние признаки конца брожения:

Замес теста

Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста

Приготовление начинок

Основные фазы производства начинок:

Технологическая схема подготовки компонентов начинок:

Требования к качеству:

Требования к качеству:

Разделка тестовых заготовок

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций:

Разделка полуфабриката булочек

Отделка сформованных изделий

Расстойка сформованных изделий из дрожжевого и слоено-дрожжевого теста

Выпечка изделий

Охлаждение изделий

Маркировка

Упаковка

Транспортирование и хранение

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Рецептура выпускаемой продукции

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) 100 г

Карта Технологического и метрологического контроля производства Булочных изделий

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в настоящей технологической инструкции