Технологическая карта № Сарган потрошеный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката саргана потрошеного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сарган – черноморская рыба серо-черного цвета с длинным узким туловищем и острой мордой. Сарган не имеет чешуи. Сарган охлажденный имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.
Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для данного вида вытянутую форму тела, блестящую с перламутровым отливом кожу. Тело рыбы покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сарган | 1408,0 | 29,00 (размораживание + зачистка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженного саргана размораживают, потрошат. Голову оставляют, но жабры удаляют. Чищеную рыбу вакуумируют. Хранят на льду в течение 48 часов. Рыбу промывают непосредственно перед приготовлением.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – черноморская рыба серо-черного цвета с длинным узким туловищем и острой мордой. Сарган не имеет чешуи. Рыба – потрошенная, с головой и плавниками. Жабры удалены.
- Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти– однородная, плотная.
- Вкус – сырой морской рыбы.
- Запах – сырой морской рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат саргана потрошеного изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели саргана потрошеного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
