...

Котлеты из икры камбалы с рисом, ланч (ТТК0965)

Технологическая карта №  Котлеты из икры камбалы с рисом, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Котлеты из икры камбалы ланч, порция

  • Внешний вид –   жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы.
  • На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
  • В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется  прозрачный сок.
  • Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

Рис отварной, п/ф

  • Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
  • Степень готовности – готов на 100%.
  • Поверхность – маслянистая.
  • Вкус–сваренного риса, умеренно соленый.
  • Запах–сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлеты из икры камбалы  ланч, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Рис отварной, п/ф 130,0 0,00 130,0 4,00 125,0
Масло сливочное 7,0 0,00 7,0 30,00 5,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.

В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.

Рядом выкладывают нагретый отварной рис.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложена готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложен отварной рис, политый растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы.
  • На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из икры камбалы и зелени, полностью приготовленный.
  • Вкус – приготовленных котлет из икры камбалы и отварного риса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – приготовленных котлет из икры камбалы и отварного риса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из икры камбалы с рисом приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

  • изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы с рисом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.32 г 16 %
Жиров 2.55 г 3 %
Углеводов 23.60 г 8 %
Калорийность 156.78 ккал
(656 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий