Блинчики с курицей и грибами, 1 шт кулинария. (ТТК0428)

Технологическая карта №  Блинчики с курицей и грибами, 1 шт кулинария.  (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с курицей и грибами, 1 шт кулинария. , вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Блинчики с курицей и грибами замороженные 1 шт. 0,00 79,0 10,00 71,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 2,0 0,00 2,0 50,00 1,0
Выход 1 шт. х 72 г

 

Технология приготовления Блинчики с курицей и грибами, 1 шт кулинария.

Блинчики с курицей и грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики с курицей и грибами охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).

Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с курицей и грибами, 1 шт кулинария.

  • Внешний вид – блинчики, сформированные в виде треугольников, поджаренные до золотистой корочки.
  • Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой.
  • Внутри – фарш с курицей и грибами серо-коричневого цвета.
  • Вкус и запах  – блинчиков, фарша с курицей и грибами, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Блинчики с курицей и грибами, 1 шт кулинария.

Блинчики с курицей и грибами изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

герметично упакованной – не более 90 суток;

не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименование продукции КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococ-cus, КОЕ/г, не более Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из мяса 2х104 1,0 0,1 0,1 Не допускают-ся 1х103 50

Микробиологические показатели блинчиков с курицей и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с курицей и грибами :

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 72 г 8,94 14,32 21,07 247,78
На 100 г 12,41 19,89 29,26 344,13

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий