Технико-технологическая карта № Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 664)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
- Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 13,48 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 13,21 | 0,00 | 13,21 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 40,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 39,2 | 0,00 | 39,2 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 10,2 | 2,00 (потери при измельчении) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хлеб белый | 10,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 8,3 | 0,00 | 8,3 |
| Молоко | 4,0 | 50,00 (отжим) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Вода | 4,0 | 50,00 (отжим) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 5,00 | 3,8 | 0,00 | 3,8 |
| Яйца куриные | 0,06 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 2,94 | 0,00 | 2,94 |
| Соль | 0,80 | 0,00 | 0,80 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,00 | 0,06 | 100,00 | 0,0 |
| Чернослив | 13,9 | 0,00 | 13,9 | 25,00 (набухание) | 18,55 |
| Выход | 1 порц. х 100 г | ||||
Технология приготовления Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария
Лук для фарша пассеруют, согласно ТТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.
Куриный гуляш (мякоть куриную без кожи, вместе с куриным жиром) и филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с пассерованным луком и замоченным белым хлебом.
Чернослив без косточек промывают, разрезают на 4-6 частей, заливают кипятком, оставляют на 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, яйца куриные.Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80-82 г. Формируют лепешки круглой формы толщиной 8-10 мм. На середину лепешки выкладывают подготовленный чернослив (18-19 г на порцию). Соединяют края лепешки, как у вареника. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.
Готовые зразы укладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре – (43 –38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария
- Внешний вид – зразы куриные рубленые с черносливомимеют овальную форму. Зразы не панированы, заморожены.
- В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – набухший чернослив.
- Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели сырого полуфабриката зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.68 г | 21 % |
| Жиров | 24.25 г | 32 % |
| Углеводов | 3.86 г | 1 % |
| Калорийность | 295.77 ккал (1238 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
