Технико-технологическая карта № Соленья из нашего погребка (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соленья из нашего погребка, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления солений из нашего погребка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец соленый (квашеный, малосольный) | 78,0 | 10,0 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Перец чили маринованный | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Помидор соленый (квашеный, малосольный) | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Капуста квашеная | 91,0 | 12,00 (рассол) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Чеснок маринованный | 51,0 | 22,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Гурийская капуста | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло подсолнечное домашнее | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,00 |
| Выход | 460 | ||||
Технология приготовления
У огурцов соленых (квашеных, малосольных) обрезают хвостики и место прикрепления соцветия. Помидоры малосольные (квашеные) вынимают из рассола. Капусту квашеную слегка отжимают. Капусту гурийскую вынимают из рассола. Чеснок маринованный очищают. Лук зеленый перо нарезают перышками наискосок.
Подготовленные квашеные (маринованные) овощи выкладывают на блюдо горками. Квашеную капусту посыпают нашинкованным зеленым луком, поливают домашним маслом.
.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – маринованные (квашеные) овощи выложены на блюдо горками.Квашеная капуста полита домашним маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соленья из нашего погребка порционируют под заказ. Хранению могут подвергаться входящие в блюдо соленья. Сроки хранения на соленья определяются, согласно ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные».
Соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85%-95% не более 8 мес. со дня изготовления.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53972-2010.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 1.18 г | 1 % |
| Углеводов | 3.95 г | 1 % |
| Калорийность | 30.50 ккал (127 кДж) | 1 % |
