| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Сельдь дунайская с картофелем (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь дунайскую с картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди дунайской с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 162,0 | 0,00 | 162,0 | 3,00 (варка картофеля) + 17,00 (обжаривание на сковороде) | 130,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдь дунайская филе, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| Укроп зачищенный п.ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Хлеб черный, 1 кг, п/ф | 45,0 | 14,28 | 38,0 | 22,00 | 30,0 |
| Выход | 100/30/170 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.71 г | 13 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 10.01 г | 3 % |
| Калорийность | 131.85 ккал (551 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
