ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария (ТТК0378)

Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария (ТТК0378)

Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария

Технико-технологическая карта №  Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш куриный натуральный, п/ф 63,64 1,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Хлеб пшеничный 9,64 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) 8,0 0,00 8,0
Вода 8,0 50,00 (отжим) 4,0 0,00 4,0
Молоко 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,05 0,00 0,05 100,00 0,0
Начинка яичная, п/ф 30,5 1,64 30,0 0,00 30,0
Сухари панировочные, п/ф 8,89 10,00 8,0 0,00 8,0
Выход 1 шт. х 118 г

 

  1. Технология приготовления Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку. Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром.

Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.

Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета Лакомка замороженная, 1 шт кулинария

 

Внешний вид –   куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке.  Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят,  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлеты Лакомка замороженной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top