Технико-технологическая карта № Колбаски куриные Нежные замороженные, полуфабрикат кафе (СР-рецептура 690)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски куриные Нежные замороженные, полуфабрикат кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок куриных Нежных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные бедра (акт разделки и оттайки) | 9000,0 | 2,0 (потери при измельчении) | 8820,0 | 0,00 | 8820,0 |
| Сало свежее | 2160,0 | 10,00 (зачистка от шкуры и потери при измельчении) | 2400,0 | 0,00 | 2400,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 160,0 | 6,25 (потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Субпродукт (кишоболочка) | 270,0 | 7,41 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Вода | 898,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 880,0 | 0,00 | 880,0 |
| Соль | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 100,00 | 0,00 | 100,00 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 12500 | ||||
Технология приготовления Колбаски куриные Нежные замороженные, полуфабрикат кафе
Курицу или куриные бедра разбирают до мякоти с кожей. Свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками. Чеснок очищают.
Мякоть курицы с кожей (или куриное филе) пропускают через мясорубку с крупной решеткой 1 раз, свиное сало, чеснок пропускают 1 раз на мясорубке с мелкой решеткой.
Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду, хорошо перемешивают и выбивают.
Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.
Масса сырого полуфабриката колбасок примерно 135-150 г. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.
Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10-20 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Хранят в течение 10 сутокв низкотемпературной камере при температуре -18* С.
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля, если колбаски предназначены для реализации в магазине-кулинарии в сыром виде.
Если колбаски реализуют в готовом виде, то их передают в горячий цех для тепловой обработки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски куриные Нежные замороженные, полуфабрикат кафе
- Внешний вид – сырые куриные колбаски.
- Фарш – куриный с салом. Заправлен специями.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриные колбаски, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриные колбаски, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Колбаски куриные Нежные замороженные, полуфабрикат кафе
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели сырого полуфабриката колбасок куриных Нежных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.50 г | 17 % |
| Жиров | 20.50 г | 27 % |
| Углеводов | 2.50 г | 0 % |
| Калорийность | 240.00 ккал (1004 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
