Узвар, порция (ТТК0514)

Технико-технологическая карта №  Узвар, порция (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на узвар, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления узвара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для варки узвара используют сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, сушеные абрикосы). Все сухофрукты должны быть свежими, без постороннего запаха, следов плесени.

Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Узвар, 1 л200,00,00200,00,00200,0
Выход200

 

Технология приготовления

Сухофрукты ассорти (яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы) перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают, заливают водой, варят на слабом огне в течение 2-2,5 часов.

Снимают с плиты, охлаждают, дают настояться. Процеживают. Добавляют сахар и лимон, доводят до кипения снова.

Узвар разливают в посуду подачи. Отпускают в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.
  • Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Узвар изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.

Микробиологические показатели узвара должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-0100.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков0.37 г0 %
Жиров0.01 г0 %
Углеводов9.51 г3 %
Калорийность38.24 ккал
(160 кДж)
1 %

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector