Технико-технологическая карта № Узвар, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на узвар, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления узвара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для варки узвара используют сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, сушеные абрикосы). Все сухофрукты должны быть свежими, без постороннего запаха, следов плесени.
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Узвар, 1 л | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Сухофрукты ассорти (яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы) перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают, заливают водой, варят на слабом огне в течение 2-2,5 часов.
Снимают с плиты, охлаждают, дают настояться. Процеживают. Добавляют сахар и лимон, доводят до кипения снова.
Узвар разливают в посуду подачи. Отпускают в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.
- Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Узвар изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели узвара должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-0100.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.37 г | 0 % |
| Жиров | 0.01 г | 0 % |
| Углеводов | 9.51 г | 3 % |
| Калорийность | 38.24 ккал (160 кДж) | 1 % |
