Технико-технологическая карта № Штрудель куриный, 1 кг кафе (СР- рецептура № 725)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на штрудель куриный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Штрудель куриный, полуфабрикат
- Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор. Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке, заморожен.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Штрудель куриный, п/ф | 1317,0 | 0,00 | 1317,0 | 25,89 | 976,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 24,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Штрудель куриный, 1 кг кафе
Сырой полуфабрикат штруделя куриного обжаривают во фритюре при температуре +170* С до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренный штрудель на лист.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +170* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Готовый штрудель выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета рулет из отбитого в пласт куриного филе в белой панировке, начинка – обжаренные овощи.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Штрудель куриный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели штруделя куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.15 г | 25 % |
| Жиров | 7.22 г | 9 % |
| Углеводов | 43.05 г | 16 % |
| Калорийность | 223.33 ккал (934 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
