Технико-технологическая карта № Шашлык куриный в беконе, 1 кг (СР-рецептура № 10.41)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык куриный в беконе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык куриный в беконе, п/ф | 1300,0 | 0,00 | 1300,0 | 23,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сырой полуфабрикат шашлыка куриного в беконе выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на лист, смазанный растительным маслом.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Готовый шашлык куриный в беконе выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из куриного филе в беконе.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный шашлык в беконе. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный шашлык в беконе. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык куриный в беконеизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.40 г | 23 % |
| Жиров | 12.90 г | 17 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 192.00 ккал (803 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
