Технико-технологическая карта № Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе (СР- рецептура № 743)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков куриных фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), удалить кость бедренной части и голени. Оставляют часть косточки коленного сустава.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окорочка куриные с удаленной костью (акт разделки) | 2670,0 | 2,00 | 2616,0 | 0,00 | 2616,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 50,00 | 375,0 |
| Шампиньоны | 435,0 | 0,00 | 435,0 | 30,00 | 305,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 56,66 | 26,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр твердый | 384,5 | 3,00 | 373,0 | 0,00 | 373,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 174,0 | 10,00 | 157,0 | 0,00 | 157,0 |
| Выход | 3852,0 | ||||
Технология приготовления Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе
Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм. Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампиньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.
Твердый сыр натирают на терку. Соединяют обжаренные продукты, твердый сыр. Приступают к фаршировке. Берут окорочка и наполняют их фаршем.
Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.
Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе
- Внешний вид – куриные окорочка, наполненные фаршем из обжаренного лука, грибов, сыра. Полуфабрикат имеет форму окорочков.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%: с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката окорочков куриных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.44 г | 26 % |
| Жиров | 15.41 г | 20 % |
| Углеводов | 3.41 г | 1 % |
| Калорийность | 221.15 ккал (925 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
