- Технико-технологическая карта № Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 130)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 297,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 288,0 | 0,00 | 288,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 366,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 355,0 | 0,00 | 355,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 247,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 3,00 | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Уксус 9% | 13,0 | 3,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сахар | 10,0 | 3,00 | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе
Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.
Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра из запеченных овощей однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.89 г | 1 % |
| Жиров | 1.88 г | 2 % |
| Углеводов | 5.54 г | 2 % |
| Калорийность | 42.60 ккал (178 кДж) | 2 % |
