Технологическая карта № Спаржевая фасоль припущенная, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фасоль спаржевая стручковая | 183,0 | 10,00 | 165,0 | 12,00 | 145,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Вода | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 12,5 | 60,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.
Припускание можно производить в пароконвекционной печи при температуре 120-130* С (режим «Пар»). Для этого на дно глубокого противня подливают небольшое количество воды, выкладывают нарезанную стручковую фасоль, присаливают, взбрызгивают лимонным соком, поливают растопленным сливочным маслом. В процессе приготовления фасоль 2-3 раза перемешивают.
После окончания процесса приготовления фасоль откидывают на дуршлаг, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная спаржевая фасоль.
- Цвет фасоли – зеленый.
- Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
- Поверхность фасоли – маслянистая.
- Вкус – характерный для припущенной с добавлением сливочного масла спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сливочного масла спаржевой фасоли, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Припущенную спаржевую фасоль изготавливают по меню, непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.
Припущенная спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.88 г | 4 % |
| Жиров | 0.29 г | 0 % |
| Углеводов | 2.55 г | 0 % |
| Калорийность | 27.90 ккал (116 кДж) | 1 % |
