Спаржевая фасоль припущенная, порция 150 г общепит (ТК1502)

Спаржевая фасоль припущенная, порция 150 г общепит Детское питание

Технологическая карта № Спаржевая фасоль припущенная, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли припущенной,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Айсберг п/ф(ТТК7775)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фасоль спаржевая стручковая 183,0 10,00 165,0 12,00 145,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 50,00 5,0
Вода 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лимон для сока 12,5 60,00 5,0 100,00 0,0
Выход 150

 

Технология приготовления

Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной  воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Припускание можно производить в пароконвекционной печи при температуре 120-130* С  (режим «Пар»). Для этого на дно глубокого противня подливают небольшое количество воды, выкладывают нарезанную стручковую фасоль, присаливают, взбрызгивают лимонным соком, поливают растопленным сливочным маслом. В процессе приготовления фасоль 2-3 раза перемешивают.

Читать
Лук маринованный по-тайски п/ф(ТТК7925)

После окончания процесса приготовления фасоль откидывают на дуршлаг, порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная спаржевая фасоль.
  • Цвет фасоли – зеленый.
  • Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
  • Поверхность фасоли – маслянистая.
  • Вкус – характерный для припущенной с добавлением сливочного масла спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сливочного масла спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Припущенную спаржевую фасоль изготавливают по меню, непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Припущенная спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.88 г 4 %
Жиров 0.29 г 0 %
Углеводов 2.55 г 0 %
Калорийность 27.90 ккал
(116 кДж)
1 %
Читать
Овощное ассорти (баклажан, цукини, перец) на мангале (ТТК7318)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий