Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины запеченный, 1 кг кулинария
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свинины запеченный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного запеченного Турист, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из свинины маринованный, п/ф | 1474,0 | 0,00 | 1474,0 | 32,16 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Нанизывают на шпажку по 6 кусочков маринованного мяса свинины.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлык из свинины выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.
Готовый шашлык охлаждают. Выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кусочки свинины обжарены до готовности.
- Вкус – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Шашлык из свинины запеченный изготавливают по меню-заказу.
Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Микробиологические показатели шашлыка из свинины запеченный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.95 г | 23 % |
| Жиров | 18.70 г | 25 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 233.00 ккал (975 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
